[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] “상식적으로 판단을 해보라”가 최근의 화두다. ‘상식적 판단’의 반대말은 요술(妖術), 주술(呪術), 마술(魔術) 등이다. 이것은 상식적인 판단으로는 불가능하다고 생각되는 기묘한 현상을 엮어내는 솜씨 또는 그러한 기능을 말한다.

영어는 ‘매직(magic)’이라는 한마디로 표현한다. 역학에서 천인합일이라는 우주관에 의하면 만물은 모두 시간과 공간의 속성을 가지고 있다. 이러한 사상은 양생에서도 마찬가지로 적용된다.

모든 사물이 나고 자라는 데는 과정이 있다. 과정이란 시간이다. 과정은 매일 매일이 천차만별하다. 그렇지만 먹는 음식·계절·지역 등을 한정해보자. 거기에 나타나는 건강·질병이 구분된다. 생활습관·환경에 의해서 질병의 종류도 판단할 수 있게 한다.

질병은 어제의 생활습관과 관계를 가지며 통계적으로 지속성에 있다. 이러한 간극은 시간이 흐른다고 줄어들지 않는다. 건강은 의도와 의지를 가지고 주체적으로 좁혀나가야 한다. 하물며 먹는 모든 식재도 나고 자라는 것은 특정한 지리적 환경을 벗어날 수 없다.

이것이 공간이다. 시간과 공간은 모든 운동하는 사물의 존재형식이다. 따라서 시간과 공간은 만물에 직접적인 영향을 미친다. 여기에서 만물은 그 효능과 작용을 결정하게 된다. 예로 먹는 식재를 보자. 먹는 식재는 각각 대개 왕성한 시기나 수확하기에 적당한 시기가 있다.

당연히 수확하는 계절의 기운을 많이 받게 된다. 그러므로 그 계절에 해당하는 효능을 가지게 된다. 음양오행(陰陽五行)에서 살펴본다. 여름에 수확하는 식재는 화(火)의 기운을 받는다. 화의 기운은 습한 것을 말리고 토(土)의 기운을 좋아지게 한다.

가을에 수확하는 식재는 금(金)의 기운을 받아 서늘하게 하고 적셔주며 목(木)의 기운을 안정시켜 준다. 겨울인 수(水)의 기운을 받은 식재는 열을 내리고 화(火)를 억제한다. 봄의 목(木)의 기운을 받은 식재는 막힌 것을 소통시켜서 토(土)의 기운을 막힘없이 환하게 통달하게 한다.

이처럼 같은 식재라도 수확하는 계절에 따라서 그 기운을 달리하게 된다. 예로 들어 배추를 보자. 배추도 수확 시기에 따라 그 이름을 다르게 했다. 모양은 비슷하지만 맛은 엄연히 다르다. 자연의 구조나 본질에 대해서 아무런 지식이 없어도 맛은 구별할 수 있다.

비록 현대영양학에서 영양성분을 같이 본다고 해도 맛이 다르니 당연히 그 기운이 다르다. 양생에서 그 효능과 작용을 다르게 보는 이유다. 필자의 텃밭 귀퉁이와 계곡 옆에 돼지감자를 키운다. 일 년 내내 수시로 캐서 식재료로 사용한다.

본래 수확기는 서리가 내린 가을부터 봄에 잎이 나오기 전이다. 필자는 4월 어린잎이 나오면 나물로 무쳐 손님상에 내며 꽃이 피면 꽃은 죽과 차 재료로 사용을 한다. 일반적으로 활용메뉴는 냉채, 샐러드, 조림, 찜, 김치, 떡, 차 등 다양하다.

돼지감자는 모양뿐 아니라 크기와 무게도 제각각이라 뚱딴지라고도 부른다. 최근 돼지감자는 ‘이눌린’이라는 성분 때문에 주목받는다. 이눌린은 천연 인슐린 역할을 해 혈당을 낮추는 데 도움을 준다.

이눌린은 콜레스테롤 개선, 원활한 배변 활동, 식후 혈당 상승 억제에 도움이 된다. 또한 탄수화물(15.1%), 단백질(1.9%), 비타민C, 칼륨 등의 무기질을 함유하고 있다. 철분도 풍부해 면역력 증진과 피로 해소에 좋다.

그뿐만 아니라 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움을 준다. 그리고 독소 배출을 원활하게 해 다이어트에도 효과적인 식품이다. 이런 돼지감자는 17세기 이후에 우리나라에 들어온 것으로 알려져 있다.

돼지감자는 본초에서 맛은 달고 쓰며 성질은 냉하다고 했다. 사용은 뿌리, 줄기, 잎, 꽃 등 전체다. 효능은 인체에 들어온 나쁜 열을 식혀주며 부종에 좋다. 주로 사용하는 치료는 열병, 장에 열이 많아 설사하는 것, 뼈가 상한 것 등에 사용한다.

약으로는 10~15g 정도가 한 번 사용에 적합하다. 당뇨치료에 쓰이는 탕으로는 60~90g정도다. 그러면 당뇨, 붓기, 소변이 시원하지 않은 것 등에 도움이 된다. 죽은 쌀과 돼지감자 각각 100g이다.

단 죽은 마지막에 참기름을 넣는 것이 더 도움이 된다고 한다. 상식적 판단은 주술이나 매직이 아니다. 내일의 건강을 위해서는 중심축이 되는 천인합일의 원칙이 있어야 한다. ◇대설절기(大雪節氣)의 약선양생음양오행은 동양의 철학·의학·역학 등 동양의 모든 학문체계와 사상의 기초라 볼 수 있다. 음양오행의 기원은 갑골문자에서 찾을 수 있을 만큼 그 뿌리가 깊다. 음양오행의 관념은 은상(殷商)시대에 이미 그 기원을 둔다.

음양오행은 춘추시대까지 추상적인 철학적 개념이었다고 할 수 있다. 그러나 음양오행은 음양사상과 함께 동양의 모든 학문의 근거가 되었다. 그중 의학적 영역에서 오행을 체계화한 것이 황제내경이다.

황제내경은 현재까지 한의학의 뿌리로서 자리를 지키고 있다. 황제내경은 우주 유물관의 기초 위에서 오행의 분류를 빌려 장부(臟腑)·경락(經絡)·병리(病理)·생리(生理) 간의 관계를 명시하고 있다. 또한 오행의 상생, 상극이론을 운용해 동양의학의 이치를 설명하는 원리가 되었다.

음양오행에서 모든 삼라만상은 오행(五行)인 목화토금수 (木, 火, 土, 金, 水)의 성질 속에 속해 있다. 또한 오행의 조화에 의해 생성과 소멸을 되풀이하면서 순환하고 있다. 음양은 크게 남자와 여자 혹은 하늘과 땅을 연상하고 반대적인 개념을 상상한다. 그러나 음양이란 상대적인 개념이다.

우주만물의 생성과 근본현상은 모두 음양의 원리에 의해 움직인다. 사람의 몸도 음양이 조화를 이루고 있다. 사람의 몸인 인체도 음양 균형이 깨짐으로서 건강에 적신호가 오고 질병을 얻게 된다.

현대에 와서는 여름철 질병이 날씨가 추워진 겨울에 나타나기도 한다. 이는 화학조미료와 정제소금 등으로 가공된 식품의 섭취로 장내에 화학 독소가 쌓였기 때문이라고 한다. 그리고 날씨가 추워지면서 땀을 통한 독소 배설이 줄어들었기 때문이라고 한다.

사람이 음식을 섭취하면 비장과 위장이 이를 최종적으로 분해시킨다. 분해된 영양소는 토(土)의 음의 장부인 비장이 금(金)의 음장부인 폐로 올린다. 분해되지 않은 노폐물은 토의 양의 장부인 위장이 금(金)의 양의 장부인 대장(大腸)으로 보낸다. 그렇지만 날씨가 추워지면 자연히 분해하는 힘이 약해진다.

추운 날씨는 인체 폐(肺)의 자식 격인 피부의 땀구멍이 닫히게 된다. 폐를 통한 노폐물 배설이 여의치 않게 되는 원인이다. 이때 지나친 정크푸드나 화학 오염식을 섭취하면 그 독소가 대장으로 모두 밀려온다.

밀려온 독소는 대장(大腸)이 제 역할을 하지 못하게 한다. 섭취하는 음식의 중요성이다. 그러니 세계보건기구(WHO)가 식습관과 생활습관 개선만으로 현대질병 사망률을 75% 줄일 수 있다고 발표했다.

◇겨울 6 절기(입동, 소설, 대설, 동지, 소한, 대한)의 양생 기본요구

춘추시대 공자(孔子)는 “구하면 얻을 것이고, 놓아버리면 잃게 된다”고 말했다. 인체에는 오장(五臟 간, 심장, 폐, 비장, 신장)이라는 것이 있다. 이 오장의 어느 한 부분이 부족할 때에는 보양을 하고 넘칠 때에는 덜어내 주는 방법을 ‘오장보사(五臟補瀉)’라고 한다.

오장보사가 음식 양생의 기본이다. 이것을 잘 표현한 것이 황제내경의 ‘난경(難經)’이다. 난경은 동양의학의 근본이 되는 황제내경의 소문영추 가운데서 가장 중요한 내용만을 추렸다. 그리고 알기 쉽게 풀이하고 난문을 모아 설명했다.

그중 첫째를 보자면 인체의 어느 한 장기가 허(虛)하고 부족하면 그 장기의 어미격인 장기를 보양(補養) 해줘야 한다. 넘쳐나면 그 장기의 아들격인 장기를 덜어내야 하는 원리다. 예를 들면 인체의 간(肝)은 심장의 어미 격이다.

심장이 허약해서 몹시 춥거나 몸이 차고 그 기능이 저하될 때는 간을 보양해준다. 그리고 비장은 심장의 아들 격이므로 심장이 뜨겁거나 기능이 넘쳐 열이 올라올 때는 비장을 덜어내야 하는 이치다.

인체의 다른 모든 경맥도 이 이치를 본떠야 한다고 난경에서 말하고 있다. 이것을 쉽게 설명하자면 음식에서 인체의 간과 담은 매운맛으로 보양하고 신맛으로 덜어내야 하며 성질이 따뜻한 음식으로 보양하고 서늘한 음식으로 덜어냄이 좋다고 하는 뜻이 된다.

이러한 간단한 원리를 이해하자. 그러면 누구나 쉽게 각자 스스로 인체 오장육부의 장단점을 따질 수 있다. 양생이란 음식으로 보양하고 덜어낼 때를 아는 것이다. 이것이 백세시대에 우리가 추구하는 무병장수의 첫걸음이 된다.

구글의 명상전문가 ‘차드 멍 탄’의 행복의 비법에 보면 “마음을 고요하게 하고 자신을 객관적으로 관찰하며 감정과 자기 자신을 분리하면 번뇌에서 벗어날 수 있는 시간은 10초면 된다”고 한다. 물론 많은 훈련이 필요하다.

그러나 아침에 자신의 인체를 이와같이 성찰을 한다면 오장(五臟 간, 심장, 폐, 비장, 신장)의 장단점을 알 수 있다. 양생에서 대설시절은 심장(心臟)과 폐기(肺氣)가 약해지고 신기(腎氣)가 강성해지는 시기다.

맛은 매운맛과 쓴맛을 약간 줄이는 것이 신장의 기운을 안정시킨다. 음식은 효소 등 발효가 된 유산균이 많은 음식을 반찬으로 먹는 것이 좋다. 대표적인 예가 잘 숙성된 우리네 배추김치다. 과일은 유자, 오렌지, 귤, 사과 등을 먹으면 좋다. 춘추전국시대의 맹자가 이렇게 말했다.

“인체의 기(氣)란 지극히 굳세고 커서 그것을 해치지 않고 올바르게만 기른다면 하늘과 땅 사이를 가득 채우고도 남는다”고 했다. 나를 성찰한다는 것은 갑자기 생겨나는 것은 아니다. 행동하면서 마음이 흡족할 때를 기다려야 한다. 결과에 너무 집착해서도 안 되고 그렇다고 억지로 조장해서도 안 된다.

◇당뇨에 좋은 동그랑땡(菊芋丸子) 효능 방치당뇨병(防治糖尿病)한다. 인체의 소화기관을 건강하게 만들어 혈지방을 내려주고 대사를 촉진시켜서 독기를 배출해 얼굴의 피부를 탄력 있게 만들며 비만을 방지하고 혈당을 내려 당뇨병에 도움이 된다.

◇돼지감자의 효능 ①혈당을 내려 당뇨병을 예방하는 데 도움. ②인체의 수액의 흐름을 원활하게 해 부종을 예방하는 데 도움. ③골절통증을 예방하는 데 도움. ④유행성 이하선염을 예방하는 데 도움. ⑤인체에 쌓인 각종 독기를 해독하는 데 도움. ⑥인체에 쌓이는 나쁜 습기를 배출하는 데 도움.

◇두부의 효능 여기에서 두부는 인체의 중초를 보양해 진액을 만들고 갈증을 멈추며 장의 열기를 식혀주는 역할을 한다.

◇계란의 효능 여기에서 계란은 인체 하초의 기운을 따뜻하게 해 소변이 원활하게 하는 역할을 한다.

◇생강의 효능 여기에서 생강은 인체에 소화기관에 쌓인 한습을 배출하는 역할을 한다.

재료 돼지감자 200g, 두부 1/2모, 계란 2개, 녹말가루 50g, 생강 20g, 마늘 10g, 식용유, 홍초, 파, 간장, 참기름, 후추

◇만드는 법 ①돼지감자를 깨끗이 손질해 곱게 다진다. ②두부를 물기를 빼고 손으로 곱게 으깨어 준비한다. ③볼에 (1)(2)를 담고 생강즙 10g, 계란 2개, 녹말가루, 간장, 참기름을 넣고 골고루 섞어 잘 치댄다. ④팬에 식용유를 넣고 180도가 되면 (3)의 재료를 동그랗게 손으로 만들어 튀긴다. ⑤팬에 (4)의 완성된 재료를 자작하게 물을 붓고 끓으면 양념을 해 완성한다.

조리Tip 안질환자는 삼간다.