메밀은 다이어트, 변비에 좋고 혈관을 깨끗하게 하는 효능
막국수는 몸을 가볍게 하고 고혈압, 뇌출혈 등 예방에 도움
[전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장］막국수는 언제부터 전국에서 즐겨 먹게 되었을까? 날씨가 더워지면서 막국수를 찾는 사람들이 많아졌다. 누구나 즐겨먹는 국민음식이 된 것이다.
막국수란 명칭은 강원도 어디서부터 시작되었는지는 확실하지 않다. 그냥 이름만 해석하면 막 만들어서 막 먹는 국수로 생각할 수 있다.
또 어떤 이는 장터에서 주문이 들어오자 지금 바로 막 만드는 국수라고 해서 막국수라고도 했다. 이런 막국수가 1980년대 후반 강원도 정선에서 토속요리로 소개하면서 유명해지기 시작했다는 것이 정설이다.
필자가 어릴 때만 해도 강원도에는 옥수수로 만드는 올챙이국수와 함께 가장 흔한 국수였다. 막국수는 화전민(숲에 불을 태워서 만드는 땅에 농사를 짓는 사람)의 음식이었다. 농사를 짓다가 가뭄이 오거나 땅이 척박해지면 메밀 씨를 뿌려 국수를 만들어 먹은 것이다. 태백산맥을 끼고 있는 화전민들의 한 끼의 식사였다. 주로 점심에 많이 먹었다.
만드는 방법도 기계가 없었으니 복잡하고 시간이 많이 걸렸다. 통메밀을 맷돌에 타서 껍질을 날려 보낸 뒤 하얗게 남은 알곡을 맷돌에 조금씩 넣고 갈아 고운체로 걸렀다. 이렇게 만든 메밀가루를 익반죽해 국수틀에 넣고 마구 뽑는 거친 국수였다. 그렇다해도 국수는 손이 많이 갔다. 특별한 날에 만들어 먹었고 보통 칼국수나 수제비가 많았다. 이런 막국수가 6.25이후 화전민들이 생활고를 해결하기 위해 여기저기 국수를 만들어 팔던 것이 대중화의 시작이었다.
국수 굵기도 메밀냉면보다 굵었다. 육수도 집집마다 달랐다. 어떤 집은 소뼈를 끓여서 육수로, 또 어떤 집은 닭을 육수로 만들고 어떤 집은 동치미 국물로 집집마다 상황에 따라서 쓰는 육수가 달랐다.
양념 역시 다양하다. 그렇지만 예전에는 강원도는 양념이 흔하지 않아 심심한 맛이 주를 이뤘다. 물을 많이 부으면 물막국수, 적으면 비빔막국수 뭐 이런 식이다. 그러나 강원도 춘천이나 정선에서 서울 쪽으로 가면서 양념이 다양해지기 시작했다.
메밀로 유명한 강원도 평창이나 정선은 100% 메밀로 만들어 끈기가 없었지만 지금은 밀가루를 7:3 정도로 섞은 것이 대세다. 예전의 막국수는 껍질을 다 제거하지 못해 검은색이 돌았다.
이 메밀껍질에는 살리실아민이나 벤질아민이 들어 있다고 한다. 이것을 무가 해독한다고 한다. 그러나 이것은 쓴메밀인 야생종에 해당하고 현재 우리가 먹는 개량종에는 걱정하지 않아도 된다고 한다.
막국수는 냉면과는 고명도 다르고 면발도 다르다. 보통 냉면이 담백하게 양념을 한다면 막국수는 푸성귀가 풍성하게 올라간다. 푸성귀에 따라 고춧가루로 만든 양념장이나 겨자가 듬뿍 들어가기도 한다. 이런 막국수가 세월이 가면서 점점 사랑을 받는다. 이유는 수많은 시행착오를 겪으면서 음식궁합을 이룬 결과이다.
메밀은 중약사전을 보면 성질이 서늘하다. 위가 음식을 받아들이게 하고 장을 편안하게 한다. 인체에 쌓인 나쁜 기운을 내려서 쌓인 것들을 없앤다. 본초강목에서 메밀은 위장의 더러운 기운을 없애 탁하고 체한 기운으로 인한 질병을 치료한다고 했다.
현대에서 메밀은 다이어트, 변비에도 좋고 혈관을 깨끗하게 하는 효능뿐 아니라 해독작용도 크다. 메밀의 다른 이름인 정장초(淨腸草 장을 깨끗이 청소한다)를 보아 알 수 있다.
이와 같이 막국수는 옛날 화전민의 배고품을 달래 주던 음식이었다. 동의보감에서 메밀은 소화를 촉진해 1년 동안 쌓인 체기도 내려준다고 하였다. 삼복더위에 음식을 먹고 체했을 때 소화제로 쓰이기도 한다.
메밀가루에는 효소가 많아 소화율이 좋으므로 신경을 많이 쓰는 현대 사람들이 부담 없이 먹을 수 있는 식품이다. 단 메밀가루를 오래 보관하면 효소들의 작용에 의해 메밀의 고유의 특성이 없어진다. 그러므로 막국수는 항상 새 가루로 만든 것이 좋다.
◇하지절기(夏至節氣)의 약선양생
1년 중 양기가 가장 왕성한 시절이 하지(夏至)다. 금년은 하지까지 비가 너무 적게 왔다. 비(雨)란 많아도 탈, 적어도 탈이다. 현대의 수리시설이 아무리 좋아도 하늘에 의지하는 것은 변하지 않았다.
단군신화서부터 비(雨)는 절대적이었다. 환웅이 거느리고 하강했다는 풍백(風伯), 우사(雨師), 운사(雲師)는 모두 비의 신이다. 예전은 하지가 지날 때까지 비가 오지 않으면 기우제를 지냈다. 하지는 낮이 가장길고 밤이 가장 짧다. 하지까지 대지는 뜨거운 태양의 열을 받았다. 그리고 이 열이 쌓여서 하지 이후로는 몹시 더워진다.
금년은 비는 조금 오고 열기만 받았으니 닥칠 더위를 생각하면 끔찍하다. 인체의 몸의 물인 수액도 마찬가지다. 전국에 폭염과 온열주의보가 내리니 열사병이 잘 발생하고 쉬 탈진하게 된다. 대지의 단비처럼 좋은 수분 보충이 필수다.
특히 하지시절은 더운 화기가 왕성하게 되므로 간의 기운은 약하고 심장의 기운은 왕성하게 된다. 심장의 강한 화기가 내려오지 않으면 신장이 허약해진다. 여기에 좋은 수액을 보충하지 않으면 신장에 습한 열기가 쌓인다. 그러면 소변 볼 때 깔깔하면서 아프거나 방울방울 떨어지면서 시원하게 나오지 않는다.
요도와 아랫배가 땅기면서 심하면 신장에 결석이 만들어 진다. 인체의 상부에 위치한 폐의 기운을 열어주고 신장의 막힌 기운을 소통을 시켜 주어야한다. 이런 현상이 발생할 때는 아주 차가운 얼음물은 먹으면 안 된다. 찬물과 더운물을 섞은 미지근한 음양탕이 도움이 된다.
좋은 차는 오매차(烏梅茶)다. 재료는 매실을 말려서 불에 살짝 볶은 후 사용한다. 말린 매실100g을 물을 2리터 정도 넣고 30분 약한 불에서 끓이다가 설탕을 30그램 정도 넣으면 된다. 이렇게 만들어 냉장고에 넣고 수시로 먹으면 갈증을 없애고 인체에 진액을 만들어 건강한 하지를 보낼 수 있다.
죽도 좋다. 요즈음 왕성한 박하잎을 10g, 복령30g, 쌀100g으로 죽을 끓여 먹으면 된다. 이렇게 아침에 한 그릇씩 먹으면 인체의 더운 화기를 식혀 더위를 물리치고 심장을 편안하게 만들어 정신을 안정시킨다.
더위 때문에 소화가 되지 않고 피부가 거칠어지며 입맛이 없을 때는 마파두부가 좋다. 돼지고기100g에 두부1모를 준비하고 마늘을 넉넉히 넣고 돼지고기를 볶다가 파, 고춧가루, 된장이나 두반장, 다시물을 넣고 두부를 넣으면 된다. 이렇게 1주일에 2~3번 정도 먹으면 잃어버린 입맛과 원기를 찾는다. 하지 시절 간단하고 편한 음식으로 더위를 극복하는 지혜가 필요하다.
◇여름 절기(입하, 소만, 망종, 하지, 소서, 대서)의 양생 기본요구
양생에서 춘하양양(春夏養陽 봄여름에는 양기를 길러주어야 한다)이라고 했다. 여름철 날씨에 순응하기 위해서 인체의 양기를 중심으로 보호해야한다. 덥고 짜증이 나지만 기분이 상쾌하고 기쁘게 정신을 좋게 유지하는 것이 좋다. 그러면 낙관적 외향적 성격이 발생해 기의 순환이 원활해진다.
반대로 덥다고 게으르고 쉽게 질리고 화를 잘 내며 우울한 것은 이런 기의 순환을 막는다. 죽림칠현 중의 한 사람인 위나라의 혜강(?康 224~263년)은 노장학과 양생술에 조예가 깊었다. 그는 더운 여름철 양생론(養生論)에서 심정자연량(心情自然凉)이라고 했다. 즉 마음이 고요해지면 자연스럽게 시원해진다. 이것이 지금까지 회자되는 여름철 양생방법이다.
여름은 양기가 충만하고 음기가 적다. 이런 날씨변화에 적응하기 위해서는 늦게 자고 일찍 일어나야 한다. 무더운 여름날 더위는 쉽게 기를 상하게 한다. 만약 땀을 너무 많이 흘리면 머리가 무겁고 가슴이 답답하며, 마음이 조급해지고 목이 마르며, 속이 미식거리고 심지어 쓰러지기까지도 한다. 열사병이 발생하는 것이다.
야외에서 일을 하거나 운동을 할 때는 제일 더울 때를 피하는 것이 좋다. 그리고 격렬한 운동도 마찬가지다. 과도한 운동은 땀을 많이 흘리게 한다. 이것은 인체의 음기를 상하게 할뿐 아니라 양기 또한 손상하게 된다. 미량의 소금을 넣은 따뜻한 물이나 묽게 끓인 녹두탕에 소금을 넣어 마시는 것이 좋다.
다량의 찬물을 마시거나 찬물로 머리를 씻거나 샤워하는 것은 조심해야 한다. 이것은 차가운 습기가 인체에 들어와 머물게 되어 전신마비증이나 황한증(黃汗症 땀이 노랗게 나서 옷에 묻어 나오는 병)등이 발생할 수 있다.
양생음식에서는 여름에 사람들은 쉽게 심장의 화기가 넘쳐난다. 첫째 담백하고 쓴맛의 성질을 가지고 있는 재료를 선택해 먹음으로서 마음의 불을 가라앉혀야 한다. 여름은 땀을 많이 흘리면 염분의 손실 또한 크다. 만약 심장 근육이 염분이 부족하면 심장박동에 이상이 생길 수 있다.
둘째 여름철은 새콤한 신 맛을 더 먹어서 피부와 세포조직을 튼튼히 하고 짠맛을 먹어주어 심장을 보양한다고 했다. 특히 하지 때는 음기가 안에 있기 때문에 너무 차가운 것을 먹으면 안 된다. 하지 때는 인체가 체외는 덥고 체내는 차가운 상태다.
찬 것을 과하게 먹으면 한기가 소화기관인 비장과 위를 상하게 한다. 토하거나 설사를 일으키는 원인이다. 수박, 녹두탕, 매실, 콩국 등은 갈증을 해소하고 더위를 가시게 하지만 너무 차게 먹으면 안 되는 이유이다.
◇막국수효능 : 장위적체(腸胃積滯)한다. 여름철 소화기관에 쌓이는 습기와 열기를 아래로 내려 배출하며 몸을 가볍게 하고 각종 성인병인 고혈압, 뇌출혈을 예방하고 당뇨병으로 인한 망막증을 없애준다.
◇메밀의 효능
메밀은 맛은 달고 성질은 시원하며 대장과 비장, 위장으로 들어간다. 메밀은 오장의 나쁜 화기를 내려 장을 편안하게 한다. 메밀은 장부와 혈액에 쌓인 나쁜 적취를 제거한다. 메밀은 장과 위장의 소화 및 연동운동을 증강시킨다. 메밀은 인체의 기력을 보태어 준다. 메밀은 정신을 안정을 시켜준다. 메밀은 각종 종기가 발생하는 것을 예방한다. 메밀국수는 비위가 허약한 사람은 많이 먹으면 안 된다.
◇닭육수의 효능 : 여기에서 닭육수는 소화기관인 중초와 비장을 따뜻하게 보양해 메밀의 소화를 돕고 막혀 있는 담을 내리는 작용을 한다.
◇무 초절임 효능 : 여기에서 무는 인체의 나쁜 기운을 아래로 배출하며 메밀가루의 독을 해독하고 적체된 기운을 뚫어주고 열을 제거하며 가슴을 편안하게 한다.
◇오이의 효능 : 여기에서 오이는 메밀의 수액의 흐름을 원활하게 도와 열을 제거하고 독성을 풀어주는 역할을 한다.
◇김의 효능 : 여기에서 김은 메밀의 루틴과 식이섬유, 김의 칼슘이 어울려 동맥경화를 예방하는데 도움을 준다.
◇양파의 효능 : 여기에서 양파는 메밀의 찬 성질을 보완하고 기생충을 해독하며 부스럼을 예방한다.
◇고추가루의 효능 : 여기에서 마른 고추는 인체의 중초인 소화기관을 따뜻하게 하여 한기를 몰아내는 작용을 해 풍습통을 예방한다.
◇약선간장의 효능 : 약선간장은 인체의 나쁜 바람을 해독하여 중풍을 예방하고 혈액 순환이 원활하게 하며 소변이 잘 나오고 급성, 만성 피부병과 아토피를 예방한다.
◇생강의 효능 : 여기에서 생강은 인체의 기운을 아래로 원활하게 내려 습기와 담을 없애고 한기를 몰아내 위를 편안하게 만들어 준다.
재료 : 막국수200g, 닭육수500g, 오이1/4개, 김가루5g, 고춧가루20g, 앙파20g, 생강30g, 약선간장20g, 매실청10g, 청주, 후추
◇만드는 법 1.토종닭을 깨끗이 손질을 해 생강과 청주를 붓고 압력솥에서 10분간 삶아 고기는 건져내고 육수의 기름을 면보로 깨끗이 걷어내어 차게 식힌다. 2.약선간장에 고춧가루, 간양파, 생강약간, 매실청, 후추를 넣고 청주로 농도를 맞추어 30분간 숙성시킨다. 냉장고에서 하루 숙성시키면 감칠맛이 올라간다. 3.무는 얇게 편으로 잘라 식초와 설탕을 2:1의 비율로 넣고 30분간 숙성시킨다. 4.오이는 채를 썰어 준비한다. 5.막국수를 삶아 얼음물에 건져 물기를 뺀다. 6.그릇에 국수를 담고 무, 양념장, 오이채, 김 순으로 올리고 육수를 부어 완성한다.
조리Tip:메밀은 돼지육수와는 잘 맞지 않으니 사용을 금한다.
#필자 소개:최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.