메밀국수와 동치미, 면역력을 길러주는 음식
동치미, ‘베티인 성분’ 숙취해소·변비에 도움
소한, 몸을 따뜻하게 하는 ‘온보(溫補)’ 적합
소한에 좋은 ‘약재’, 인삼·황기·당귀·구기자 등
1년 중 소한시절이 제일 춥다. 사람들은 옷을 많이 입게 되고 춥다고 실내에 있는 시간이 많다. 아울러 야외 활동도 뜸하고 운동량도 적다. 이렇게 되면 인체의 호흡기관인 폐(肺)는 발산하는 기운은 작아지고 간(肝)의 모아들이는 기운이 많기 때문에 혈액은 탁해지고 소화기관인 비위(脾胃)에 열인 화기(火氣)가 쉽게 쌓인다.
인체에 화기가 쌓이면 얼굴이 화끈거리고 머리가 지끈지끈해지며 면역력이 떨어져 감기에 쉽게 걸리게 된다.
메밀국수와 시원한 동치미는 이렇게 발생하는 화기를 식혀 소화기관을 보양 하고 혈액을 정화해 각종 질병으로부터 면역력을 길러주는 음식이었다. 메밀은 현재 전 세계에서 먹는 음식이다.
우리에게 전래된 것은 고려시대, 혹은 신라 말기라고 한다. 그러나 그 이전에는 약으로 많이 사용되어 왔으나 조선 인조시대 임진왜란이 끝나고 거듭되는 흉년으로 백성들은 초근목피로 연명했다.
이 때 아무 곳에서나 잘 자라는 메밀 종자를 명나라에서 들여와 구황식물로 정착이 되었다. 흉년에 곡식대신 메밀을 국수, 묵, 수제비로 만들어 먹었다. 특히 곡식이 잘 자라지 않는 추운 이북지방인 황해도, 평안도, 강원도 등에서 많이 경작됐다.
국수의 기원은 여러 가지 설이 존재하지만 최근 중국의 황화강 유역에서 4,000년 전의 가장 오래된 국수가 발견됐다.
이것은 지금과 같은 형태의 국수가 아니라 밀가루 반죽을 손으로 비벼서 면을 뽑은 것으로 보고 있다. 오늘날 짜장면을 뽑는 수타면과 같은 것이다. 5~6세기 진나라 시대에는 수인병(水引餠)이라고 불렀다.
우린 쌀로 만든 것을 떡인 병(餠)이라고 했고 국수를 면(麵)이라고 했으며 삶은 면을 물로 헹구어 건져 올린 것을 국수라고 했다.
고려도경(高麗圖經)에 밀가루는 매우 값이 비싸서 결혼식, 회갑연, 제례 등과 같은 날 먹는 별식이었다.
고사십이집(攷事十二集)에서 이렇게 말하고 있다. ‘국수는 본디 밀가루로 만든 것이나 우리나라에서는 메밀가루로 만든다’는 기록은 밀가루보다는 메밀가루를 국수의 주재료로 사용하였음을 알 수 있다.
조선시대 문헌에 기록된 국수는 50여종인데 주재료는 메밀가루였으며 그 다음이 밀가루와 녹두가루 등등이 국수의 재료로 사용됐다. 특히 메밀가루가 많이 생산되는 북쪽 지방은 메밀을 이용한 국수나 냉면이 발달했다.
조선시대 궁중연회 음식을 기록한 진찬의궤(進饌儀軌)나 진연의궤(進宴儀軌)에도 국수에 관한 20여 차례의 기록에도 주로 메밀을 이용한 국수가 많았다.
메밀가루는 끈기가 없기 때문에 밀가루나 녹말가루를 섞어서 익반죽하여 국수를 만든다. 밀가루가 많이 들어갈수록 국수는 질긴 끈기가 있다. 보통 메밀가루 밀가루, 녹말가루의 비율은 8:2, 7:3, 5:5 등이 기본이고 상황에 따라서 달리하였다.
만드는 방법은 국수 반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣고 압력을 가해 국수를 뽑으며 끓는 물에 바로 삶아 만드는 압면(壓麵)이었다. 오늘날의 냉면이나 막국수도 같은 방법이다. 예로 중국의 당면(唐麵), 이탈리아의 파스타도 같은 방법으로 만든 것이다.
평안도와 함경도는 메밀을 이용한 냉면이 발달을 하였는데 겨울에 동치미 국물을 부어 만든 냉면을 즐겨 먹었다.
냉면에 관한 기록은 1800년대에 처음으로 문헌에 나타난다. 1849년 동국세시기(東國歲時記)에 세시풍속에 관한 음식으로도 나타난다.
동치미는 우리의 식사예법에서 밥상을 받으면 먼저 수저를 들고 동치미나 나박김치의 국물을 떠먹고 나서 밥을 먹는 것이 순서다. 동치미는 반찬을 먹는 사이사이 한 번씩 떠먹어 입안을 산뜻하게 해주고 밥이 소화되도록 한다.
동치미는 동침(冬沈)으로 부르며 무, 배추를 주재료로 하여 각종 양념과 부가재료를 넣어 숙성시킨 것을 말한다. 동치미는 우리나라 최초의 약선요리책인 전순의의 식료찬요(食療纂要)에서 이렇게 말했다.
동치미는 인체의 나쁜 기운을 아래로 내려서 음식을 소화 시키며 담(痰)이 쌓여서 발생하는 각종 증상을 제거한다. 그리고 오장육부에 쌓인 나쁜 기운인 악기(惡氣)를 제거하고 메밀가루의 독을 제거한다.
의방유취(醫方類聚), 본초강목(本草綱目), 동의보감(東醫寶鑑)에서는 무는 위의 효능 이외에 관절을 부드럽게 하며 기침과 천식을 치료하고 폐가 약해져 피가 섞여 나오는 것을 치료하며 인체의 속을 따뜻하게 만들어 부족한 것을 보충을 하고 사람을 건강하게 하며 피부를 희고 탱탱하게 한다고 했다.
만드는 방법은 작고 예쁜 무를 골라 무청을 떼고 소금에 굴려 묻혀 항아리에 차곡차곡 담아 하룻밤 절인 후 파, 마늘을 넣고 소금물을 붓고 삭힌 고추를 띄워 숙성시킨다.
겨울철에 땅에 묻으면 한 달 이상 지나야 제 맛이 나지만 실온에 두면 10일이 지나면 익는다. 동치미는 서서히 익어야 제 맛이 나며 그 효능이 발생한다.
지역에 따라서 가족의 체질에 따라 배, 유자, 청각, 갓, 약재류, 쪽파 등을 넣는다. 들어가는 부속재료는 망에 넣어야 국물이 걸죽하지 않고 맑고 시원한 맛이 난다.
1800년대의 주찬(酒饌)에는 담족침채(淡足沈菜)라 했고, 규합총서(閨閤叢書)에선 동치미 국물을 꿩육수로 사용한다고 하여 생치침채(生雉沈菜)라 했고, 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에선 맨드라미꽃으로 국물 색을 내기도 한다고 했다.
▲소한시절(小寒時節)의 약선양생
소한(小寒)은 겨울이 한 고비에 접어들어 가장 추운 시기다. 보통 양력1월 5일 혹은 6일경부터 20일까지를 말한다.
한(寒)은 찰 한(寒)자와 작은 소(小)자를 써서 겨울의 추위가 이미 시작되었으나 아직 가장 추울 때가 되지 않았다는 의미로 ‘작은 추위’ 즉 소한(小寒)이라고 한다.
이름으로 치면 대한(大寒) 때가 가장 추운 것으로 되어 있으나 실은 소한 때가 우리나라에서 1년 중 가장 춥다. 속담에 ‘대한이 소한 집에 놀러갔다가 얼어 죽었다’는 말은 이런 데서 나온 말이다.
예부터 우린 까치를 길조의 상징으로 생각했다. 바로 소한시절에 까치들이 집근처에 있는 나무에 집을 짓기 시작한다. 옛말에 까치가 울면 좋은 소식이나 일들이 생긴다고 한 것은 바로 이런 자연현상에서 비롯된 것이다. 보통 동지로부터 36일째 되는 날 사구(四九)시절 천지의 양기를 받아서 울기 시작한다고 하여 길조로 보고 있다.
당나라 명의 손사막(孫思邈)이 말하기를 ‘안생지본, 필자우식...부지식의자, 부족이생존야...고식능배사이안장부(安生之本, 必資于食...不知食宜者, 不足以生存也...故食能排邪而安臟腑)이라 했다.
설명하자면 평안하게 생활하는 것의 근본은 음식에 있다…음식을 모르는 사람은 생존할 수가 없다…그러므로 음식은 인체의 나쁜 기운인 사기(邪氣)를 배출하고 오장육부를 편안하게 한다. 이렇게 음식이 인체에 미치는 작용을 설명하였다.
소한절기(小寒節氣)는 가장 추운 엄동설한 시절이다. 사람들이 보양하는 것은 나무랄 데가 없으나 아무렇게나 보양을 해서는 안 된다.
약선(藥膳)에서 말하는 인인시선(因人施膳)을 해야 한다. 말하자면 이것은 근본적으로 사람의 체질에 따라 보양 하는 원칙을 따라야 한다. 음식의 이로움과 금기를 알아야 한다.
원나라 때의 음식수지(飮食須知)라는 책에서는 이렇게 강조를 했다. ’음식이양생 이부지물성유상의상기 종연잡진 경즉오장불화 중즉입흥화환(飮食以養生 而不知物性有相宜相忌 縱然雜進 輕則五臟不和 重則立興禍患)‘ 이라 설명하면 음식은 양생을 목적으로 해야 한다.
우리가 섭취하는 모든 물질의 성질에는 상생상극(相生相克)이 존재한다. 즉 식재료가 서로 도와주는 것이 있는 반면 같이 사용해서는 안 되는 것이 있다. 이것을 무시하고 막무가내로 먹으면 이렇게 된다. 가벼우면 오장육부의 조화가 깨지고 심각할 경우에는 질병이 생긴다.
그러므로 보양을 할 때는 오미(五味)인 다섯 가지 맛. 즉 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛과 성질(性質)인 찬 것(寒), 뜨거운 것(熱), 따뜻한 것(溫), 시원한 것(冷)을 잘 못 배합하여 몸을 상해서는 안 된다는 것이다.
보양(補養)은 예부터 삼구(三九)인 즉 동지부터 27일 사이에 한번 보양을 해주면 다음해에 병에 걸리지 않는다는 말이 있다. 사람들이 봄, 여름, 가을, 겨울 근 1년을 지내면서 많은 기력을 소모 했다. 당연히 장부의 음양기혈은 약간의 쇠퇴한 기운을 띄게 된다.
나무에 생기는 나이테와 같은 것이다. 이런 것을 방지하기 위해서 사람들의 합리적인 보양은 제때에 기혈 진액을 보충할 수 있어 노화를 방지한다.
그리고 혹독한 추위의 침입을 방지할 수 있고 다가오는 새해는 적게 질병에 걸린다. 그러므로 삼구(三九)의 보양은 힘은 적게 들이고 효과는 두 배의 양생 목적에 도달할 수 있다.
추운 소한시절이 왔을 때는 약과 음식 보양을 결합해서 보양한다. 그 보양방법으로는 몸을 따뜻하게 하는 온보(溫補)가 가장 적합하다. 주로 사용하는 약재는 동충하초, 인삼, 황기, 아교, 하수오, 구기자, 당귀 등이 있다.
식재는 사람의 음양기혈의 성함과 쇠퇴함에 근거하여 음식의 성질에 따라 결합을 해야 한다. 주로 사용하는 식재는 양고기, 개고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 미꾸라지, 삼치, 새우 등을 결합해서 한다. 그리고 호두, 대추, 용안육, 깨, 마, 연자, 백합, 밤 등도 좋다.
적합한 양생음식은 마와 함께 삶은 양고기탕, 보신탕 등이 신장 기능을 강화하고, 3가지 야채를 사용하는 삼색야채볶음, 죽 등은 소화기관인 비장과 위를 보양하고 신장의 양기를 올려주며 나쁜 것을 배출하여 담을 없애 감기, 기침을 예방한다.
▲겨울철 6절기 양생에 적합한 음식의 조건은 아래와 같다.
1.열량을 높인다. 겨울철은 날씨가 춥기 때문에 인체는 더 많은 열량을 써서 생리활동을 유지한다. 겨울에는 또 인체의 양기를 저장할 때이다.
다시 말하자면 날씨가 쌀쌀하여 생리활동들이 수렴(수축)하게 된다. 그리고 일정한 열량을 인체 내에 저장한다. 봄에 생성하고 여름에 성장할 준비를 위해서이다.
그러므로 겨울철에는 열량과 각종 영양소의 섭취량을 증가시켜서 인체에 필요한 것을 유지해야한다. 영양불량으로 인하여 인체의 저항력을 떨어뜨려서 감기에 걸리거나 기침이 재발하지 않도록 한다.
겨울철에 자주 섭취하면 좋은 적당한 음식을 아래에 몇 가지 나열해 본다.
▷양고기 양고기는 우리가 아는 염소고기와 같고 최근에는 식당도 많이 생기며 호주나 뉴질랜드 양고기도 많이 보인다. 이런 양고기는 성질이 온화하여 인체에 열량을 가져다 줄 수 있다.
원천양기를 돕고 정혈을 보충하고 폐가 허약해진 폐허를 치료하고 피로회복을 도와준다. 고대부터 자보강장(滋補强壯) 식품이다. 천식, 기관지염, 폐병 및 추위를 잘 타는 허한(虛寒)이 있는 환자에게 좋다.
그러나 몸에 열이 많은 열성병(熱性病)이 있는 환자에게는 좋지 않다. 예를 들어 이빨이 아프거나 목이 아프거나 변비가 있거나 누런가래(痰黃), 요통증이 있으면 먹으면 안 된다.
그리고 메밀과 콩으로 만든 콩물, 두유, 순두부 등을 동시에 먹으면 안 된다. 함께 먹으면 인체에 숨겨져 있던 질병이 재발하거나 악화되니 조심해야 한다.
▷호두 호두는 예부터 장수(長壽)의 열매라고 불리는데 인체의 신장을 강화하고 뇌를 보양하며 경맥을 통하게 하고 혈맥을 윤활하게 하며 검은머리를 만들어 준다.
질병을 앓아서 몸이 허약한 사람 영양불량 신경쇠약 변비 동맥경화 등의 질병이 있는 사람에게 건강회복을 도와준다. 호두와 생강을 함께 넣어 먹으면 기침을 가라앉히고 입맛을 돋아주는 효과가 있다.
▷밤 밤은 맛이 달고 짜며 성질이 온화하다. 각종 비타민을 함유하고 ‘견과류의 왕’이라 불린다. 위를 보양하고 비장을 건강히 한다. 신장을 보양하고, 근육을 튼튼히 한다.
노화를 방지하고, 장수를 할 수 있도록 도와준다. 허리, 다리가 아프거나 힘이 없는 것을 예방하고 소변이 잦은 경우, 비장 위장의 기가 허약하거나 또는 냉하여서 설사하는 것을 예방한다.
이시진(李時珍)의 본초강목(本草綱目)에서 밤을 이렇게 예찬했다. ‘생밤 한 봉다리를 높이 달아 놓고 매일 아침 10여 개를 먹고 그리고 돼지신장 죽을 같이 먹게 되면 반드시 오래오래 건강하다’ 고하였다.
그러나 밤은 소화가 잘 않되 많이 먹는 것은 좋지 않다. 소화불량이나 화기(火氣)가 있으며 얼굴이 잘 붓고 풍습통이 있는 사람은 먹으면 안 된다.
2.검은색을 띈 흑색식품을 많이 먹는다. 겨울철 기후는 춥다. 그러므로 음기(陰氣)가 왕성하고 양기(陽氣)가 쇠퇴하므로 흑색 식품을 많이 먹어 주는 것이 좋다.
흑색식품은 신장의 기를 보양하여 혹독한 추위를 견딜 수 있게 한다. 흑색식품의 대표적인 것은 흑미, 흑대두, 흑깨, 흑대추, 흑목이버섯, 흑표고버섯, 흑뽕나무열매, 미역, 해삼, 김, 오골계, 오징어, 자라 등이 있다.
현대 영양학자들도 식품의 색깔과 그 영양의 관계는 매우 밀접하게 연결되어있다고 한다. 식품 외부의 표면 천연색이 점점 연한 것에서 진해짐에 따라 그 영양성분도 더욱 풍부해 진다.
예로 흑미는 입맛을 돋우고 중초를 보양하여 허한 것을 없애며 비장을 건강히 하고 간을 따뜻하게 하고 혈액순환을 원활하게 한다. 흑콩, 흑깨는 콜레스테롤을 낮추어 정상적인 혈액순환을 도와준다. 흑목이버섯은 풍부한 철분이 들어있어 빈혈을 개선하고 추위를 극복한다.
미역, 김, 산골짜기 호수에서 나는 수초는 요오드, 칼슘 등의 성분을 풍부하게 함유하고 있으므로 혈관을 부드럽게 하는 것을 도와주고 혈액순환을 개선하고 갑상선호르몬의 합성과 분비를 촉진시켜 추위를 이겨내는데 도움을 준다.
그러므로 겨울철에는 인체 간의 기운을 보양하고 신장 기능에 이로운 흑색 식품을 자주 먹어야한다. 흑색식품은 겨울철 추위를 잘 타거나 양기부족으로 발생하는 신체의 허약자, 노인들, 부녀자들, 아이들에게 특히 도움이 된다.
3.적당히 차가운 것을 먹는다. 추운 겨울에는 적당히 식은 밥, 차가운 음식, 끊인 후 식힌 물 등을 먹으면 인체에 무해할 뿐 아니라 오히려 건강에 도움이 된다.
▲인체내부의 화기(火氣)를 없앤다. 인체의 폐(肺)에는 겨울, 여름 상관없이 화기가 성하는 현상이 생긴다. 그리고 겨울철에 화기가 오르는 현상은 오히려 더 자주 발생한다.
겨울철 밖은 기후가 춥지만 사람들이 옷을 많이 입고 집안이 따뜻하고 또 활동이 적어 쉽게 몸에 열기가 축적된다. 적절히 열기를 빼내지 않게 되며 겨울철 음식은 열량까지 높아 쉽게 위(胃)와 폐(肺)에 화기를 발생하게 한다.
차가운 음료수도 인체 내 열기의 일부분을 가져가는 작용을 한다. 그러나 이것은 임시처방일 뿐 직접적으로 문제의 근본을 해결한 것이 아니다. 그러므로 무, 연자 등을 넣은 음식을 자주 먹어 주는 것이 좋다.
▲차가운 음식을 먹는다. 겨울철에 사람들은 지방이 많고 고열량 음식을 먹는 것을 좋아 한다. 거기다가 활동량이 적어서 쉽게 살이 찐다. 차가운 음식을 먹으면 인체를 스스로 따뜻하게 하여 지방을 소모한다. 그리고 다이어트효과를 얻을 수 있고 건강을 유지할 수 있다.
▲식힌 물을 마신다. 러시아 학자들이 연구한 결과 식힌 물을 마시면 인체에 많이 이롭다고 한다. 만약 겨울에 자주 식힌 물을 마셔주면 감기, 인후염, 피부병 예방에 탁월한 효과를 발휘한다.
과학자들의 연구 결과는 하루에 시간을 정하여 식힌 물을 마시면 가장 간단하면서도 효과적인 양생방법 중에 하나라고 했다.
특히 겨울 아침에 일어나서 마시는 한 잔의 식힌 물은 인체 간장(肝臟)의 독(毒)을 제거하고, 신장을 정화하는 기능을 강화하는 효과가 있다고 했다. 또한 신진대사를 촉진하고 면역기능을 강화하여 혈압을 안정시켜 심근경색으로 갑자기 사망하는 경우를 예방한다.
▲동치미국수 효능-소한시절 추위로 인체의 소화기관과 폐에 쌓이는 화기를 제거하여 감기, 기침, 천식을 예방하고 혈관을 깨끗하게 정화하여 심혈관질환이나 피부트러블, 비만 등 각종 성인병을 예방한다.
▲메밀국수의 효능 메밀국수는 맛은 달고 성질은 시원하며 대장과 비장, 위장으로 들어간다. 메밀국수는 오장의 나쁜 화기를 내려 장을 편안하게 한다. 메밀국수는 장부와 혈액에 쌓인 나쁜 적취를 제거한다. 메밀국수는 장과 위장의 소화 및 연동운동을 증강시킨다. 메밀국수는 인체의 기력을 보태어 준다. 메밀국수는 정신을 안정을 시켜준다. 메밀국수는 비위가 허약한 사람은 많이 먹으면 안 된다.
▲옭」?무의 효능 무는 맛은 맵고 달며 성질은 시원하고 위장, 폐장으로 들어간다. 인체의 나쁜 기운을 아래로 배출을 하며 밀가루나 메밀가루의 독을 해독을 하고 적체된 기운을 뚫어주고 열을 제거하며 가슴을 편안하게 한다. 그리고 동치미에는 해독 작용을 하는 베타인 성분이 함유되어 있어 숙취해소와 변비에 좋다.
▲고추의 효능 고추의 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 비장, 위장으로 들어간다. 인체의 소화기관 인 중초를 따뜻하게 하여 차가운 바람으로 인한 나쁜 사기를 배출하며 풍습통으로 인한 아픈 것을 치료한다.
재료주재료: 메밀국수180g, 동치미100g, 동치미육수300g, 동치미와 함께 삭힌 고추3개, 배1/2개, 설탕, 식초, 실고추 약간
▲만드는 법 1.동치미 무를 알맞게 썰어서 준비한다. 2.동치미 육수에 설탕, 식초를 넣어 알맞게 간을 한다. 3.메밀국수를 끓는 물에 넣고 끓으면 냉수를 부어가며 익혀 얼음물에 넣고 여러 번 비빈 후 소쿠리에 담아 물기를 뺀다. 4.배를 알맞게 썰어 준비한다. 5.동치미 항아리에서 삭힌 고추를 건져 놓는다. 6.그릇에 동치미와 건진 메밀국수를 올리고 배를 넣고 육수를 붓는다. 7.삭힌 고추를 고명으로 올려 완성한다.
#필자 소개 : 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.