식약처는 지난해부터 음식점 위생등급제를 실시, 97개의 항목에 따라 전국 식당의 위생상태를 점검하고 평가해 등급을 부여하고 있다. '토다이'는 해당 음식점 위생등급제에서 '매우 우수' 등급을 받은 바 있다.
식약처가 시행하는 '음식점 위생등급제'는 일반음식점의 위생수준이 우수한 업소에 한하여 등급을 지정하는 제도로 '매우 우수', '우수' 및 '좋음' 등 3단계로 구분된다.조사 결과를 한국식품안전관리인증원에 위탁해 평가한 뒤 평가결과 85점 이상인 경우 매우 우수 등급을 지정한다.
토다이 측은 당시 "단순히 다양하게 맛보고 즐기는 뷔페레스토랑이 아니라 고객분들의 건강까지 생각하는 프리미엄 뷔페레스토랑을 지향해 온 토다이의 노력이 이번 평가로 잘 나타난 것 같다"며 "앞으로도 철저한 위생과 엄격한 관리를 통해 안전하고 믿을 수 있는 음식점 브랜드로서의 명성을 이어갈 것"이라고 말했다.
이에대해 소비자들은 "식약처 음식점 위생등급제도 믿을 수 없다"면서 청와대 국민청원 게시판에 토다이 법적 처분과 영업 정지를 요구하는 글을 게재하고 있다.
앞서 SBS 등 업계에 따르면 토다이에서 근무하던 조리사들은 "직업인으로서 도저히 양심이 용납하지 않았다"며 음식물 재사용 문제를 고발했다. 방송에서는 토다이 평촌점이 점심에 손님들이 가져가지 않은 음식 재료를 재가공해 저녁 메뉴로 활용하는 모습이 보도됐다.
점심시간이 끝난 뒤 초밥에 사용했던 찐 새우, 회 등을 끓는 물에 데치고 다져진 회는 롤 안에 넣거나 유부초밥으로 재가공했다. 점심 부페 시간 남은 연어회는 연어 롤 재료로 사용됐고, 중식이나 양식 코너에서 남은 탕수육과 튀김류도 롤을 만드는 재료가 됐다.
제보자들은 토다이 본사에서 이같은 지침이 전달됐다고 증언했다. 토다이 측은 주방 총괄 이사가 모든 지점에 회를 재사용하라는 지침을 내린 사실을 시인하면서도 손님이 먹고 남은 음식물이 아닌 진열됐던 뷔페 음식을 재사용하는 것은 식품위생법상 문제가 없다는 입장을 밝혔다.
토다이 대표이사는 "셰프들이 봤을 때 스시가 단백질도 많고, 좋은 음식인데 이걸 버리냐 (해서) 롤에다가 제공했다고 한다"며 "(재사용 롤에는) 많은 생선 종류가 여러 가지 들어가 있지 않나. 생선이 많이 들어가면 맛있다"고 설명했다.
토다이 측 주장과 달리 법률상 생선회 등은 음식 재사용 대상이 아니다. 식품위생법 시행규칙 등에 따르면 음식 재사용(재활용)은 제한적인 상황에서만 허용된다. 관련 규칙에서 2009년 4월 3일 공포된 ‘남은 음식 재사용 시 행정처분기준’을 보면 재사용이 가능한 음식은 우선 ‘가공 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않아 원형이 보존돼 세척 후 바로 사용할 수 있는 경우’다.
규칙 상 ‘외피가 있는 식재료로서 껍질이 벗겨지지 않은 채 원형이 보존돼 기타 이물질과 직접적으로 접촉하지 않는 경우’의 음식도 재사용이 가능한 음식이다.
‘뚜껑이 있는 용기에 담겨져 손님이 먹을만큼 덜어 먹을 수 있는 경우’도 재사용이 가능하다. 하지만 토다이 측이 재사용한 생선회 등은 부패·변질이 되기 쉽고, 냉동·냉장시설에 보관·관리해야하는 식품이라 해당되지 않는다. 논란이 커지자 현재 토다이 측은 모든 음식물 재사용을 전면 중단하겠다고 입장을 바꿨다.