뛰어난 연구개발력으로 가쓰오우동 맛·품질 구현
27일 오후 5시 CJ 백설요리원에 모인 기자단에게 최종택 CJ제일제당 책임연구원이 자신있게 가쓰오 우동을 소개하며 처음 건넨 말이다.
CJ제일제당 가쓰오우동은 고급 가쓰오부시 원액을 사용해 진하게 국물을 우려낸 일본식 정통 우동 제품이다. 10년 넘게 시장 1위를 유지하고 있다.
이날 모인 기자단은 CJ제일제당 장수 인기 제품인 가쓰오우동 가운데 와카메(미역) 튀김운동을 직접 만들어 보는 시간을 가졌다.
가쓰오우동의 핵심은 ‘진공 반죽으로 쫄깃함을 살린 면’이다. 이날 대부분 요리 초보인 기자들이 직접 반죽을 밀고 면을 뽑았지만, 부드럽고 쫄깃한 식감이 살아있어 그런지 우동의 맛은 생각보다 나쁘지 않았다. 비법은 CJ제일제당의 제분 기술 노하우였다.
CJ제일제당은 밀가루 연구원과 함께 여러 가지 원맥을 섞어가며 전분과 밀가루의 최적 비율을 찾기 위해 테스트를 반복했다. 그 결과 가쓰오 우동만을 위한 전용분을 개발하게 됐고, 이를 통해 진공 반죽 방식을 사용하면서도 겉은 부드럽고 속은 힘이 있는 면을 개발하는 데 성공했다.
최종택 책임연구원은 "식감이나 모양, 두께 등 부분에서 일본의 우동 면과 어떤 공통점과 차이점이 있는지 조사한 후 유수의 우동 전문점을 돌아다니며 면을 먹어보고, 전문점의 면과 우리 면의 차별점을 연구원들과 토론했다"면서 "하루에 7~8군데 이상을 돌아다니며 면을 먹어보는 것도 쉬운 일이 아니었다"고 설명했다.
'면'을 중시하는 일본과 달리 '국물 맛'까지 꼼꼼하게 비교하는 한국인 입맛에 맞춰 CJ제일제당은 저온 숙성으로 국물의 깊은 맛을 살렸다.
가쓰오 우동이 처음 나온 2000년도의 기존 우동시장은 멸치 육수에 고춧가루를 첨가해 얼큰한 맛을 살린 제품 위주였다. 하지만 급속도로 증가하는 일본식 우동 전문점과 해외 여행증가 등으로 소비자들 입맛이 멸치에서 가쓰오로 바뀌자, CJ제일제당은 이점에 착안해 색다른 일본식 정통 우동을 선보였다.
이후 CJ제일제당은 진한 가쓰오부시 국물에 멸치, 고등어, 다시마, 미림 등 원료를 이상적으로 배합해 한국인이 선호하는 우동 맛을 구현했다. 일본의 원전사고 이후에는 일본 원료를 전면 배제시키고 있어 현재 필리핀산 가쓰오부시를 수입해 국내에서 가공하고 있다.
보통 가쓰오부시에서 나오는 아미노산이 국물의 감칠맛을 결정하는데, 온도 대별로 추출되는 아미노산이 달라 최상의 국물 맛을 내는 시간을 잡기가 쉽지는 않았다. 하지만 가쓰오 우동은 첨부된 가쓰오부시 팩 하나로 정해진 시간 동안 우려내면 '장인 정신'이 담긴 국물을 1분 만에 완성할 수 있다.
한편 CJ제일제당은 10년 넘게 우동 시장 점유율 1위를 기록하고 있다. 2015년 시장점유율 (링크아즈텍 기준) 51.1%에서 2016년 52.3%로 성장했으며 올해 10월까지 55% 점유율을 기록했다.
최근에는 정통 일본식 와카메(미역) 우동을 구현한 ‘와카메 튀김우동’을 새롭게 선보였는데, 와카메 우동은 미역을 얹어 먹는 일본 정통 우동으로 일본에서 가장 즐겨먹는 메뉴 중 하나다.
CJ제일제당은 1위에 안주하지 않고 지속적으로 맛·품질을 개선하고 있다고 강조했다. 최 책임연구원은 지속적 연구를 위해 내년 1월에도 또 일본으로 날아가 우동을 맛 보고 최상의 맛을 구현한다는 구상이다.