[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] ‘한국인의 맛’ 하면 맵고 얼큰한 고추장과 김치가 떠오른다. 한국인이 가장 좋아하는 맛은 ′매운맛′이라는 설문 조사도 있다. 특히 20~50대까지는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛을 모두 제치고 매운맛이 1위라고 한다. 요즈음 뜨는 배달앱의 주문량을 보면 스트레스가 심한 월요일에 매운 음식 주문량이 3배 이상 높다고 한다. 최근에는 매운 음식으로 스트레스를 푸는 문화가 유행한다.
이런 매운맛은 사람의 체네 습기와는 매우 중요한 관계가 있다. 얼얼한 맛, 매운맛, 매운 향기가 나는 맛 등 모든 것이 매운맛에 속한다. 매운맛의 특징은 맛이 모두 강하고 진하다는 것이다. 우리네 양념에서 파, 생강, 마늘, 고추, 각종 향신료가 있다. 약재도 독특한 향기가 나는 것은 모두 매운맛에 속한다.
매운맛은 음양오행 중에서 금(金)에 속한다. 금은 무겁게 내려주는 성질이 있다. 그렇지만 매운맛은 음양 중에서 양이다. 기운을 올려주고 흐트러뜨리며 발산시킨다. 불에 잘 달구어진 팬에 물을 떨어트리면 튀면서 수증기로 금방 변하는 것을 연상하면 쉽다. 매운맛의 4가지 큰 작용은 기운을 돌리고, 발산시키며, 혈액을 원활히 만들고, 어혈을 몰아내는 작용을 한다.
그래서 인체 내부의 기혈유통을 촉진시켜 신진대사를 원활하게 만든다. 그리고 매운맛은 인체의 외부로부터 들어오는 각종 나쁜 기운을 제거한다. 사람이 기혈이 막혀 어혈이 발생하거나 한기가 침범하면 모두 매운맛의 약재를 사용하는 이유다.
매운맛은 인체의 폐와 대장으로 들어간다. 폐의 기운을 발산시켜 혈액의 운행을 원활히 하여 어혈을 제거하는 작용을 한다. 이것은 매운맛이 기혈운동을 일으켜서 나쁜 혈액이 쌓이지 않게 해주기 때문이다. ′폐′ 계통의 질병은 대표적인 것이 감기다. 감기가 걸리면 필히 매운맛으로 치료한다. 풍한감기(춥고 떨리는 감기)는 따뜻하고 매운 재료를 사용한다.
한 예로 파생강탕. 풍열감기(열이 나는 감기)는 맵고 시원한 성질의 재료를 사용한다. 주의할 점도 있다. 매운맛은 양의 성질이다. 그러므로 폐의 음기를 보양하지는 못한다. 예로 폐의 ′음허′로 발생한 폐결핵은 매운맛을 섭취하면 나쁘다. 매운맛은 대장으로 들어가 건조시키는 작용도 한다. 변비가 있는 사람이 많이 섭취하면 안 되는 이유다.
매운맛은 음양오행에서 자연의 순리는 금생수(金生水)다. 즉 매운맛은 신장을 보양한다. 매운맛은 양기이므로 신장의 양기를 보양하는 것이다. 그러나 신장의 음기가 허약한 사람은 밤에 식은땀이 나며 손발이 뜨겁다. 이런 사람은 매운맛을 적게 먹어야 한다. 반대로 신장의 양기가 허약해 몸이 차갑고 손발이 냉한 사람은 매운맛이 보양이 된다.
가을은 금의 계절이다. 매운맛이 상승하여 폐의 기운이 왕성하게 된다. 매운맛을 알맞게 섭취해야 한다. 과하게 섭취하게 되면 오히려 폐의 기운이 넘쳐서 해수천식과 마른기침이 발생할 수 있다.
가을은 건조하다. 매운맛은 땀을 발생시킨다. 과도한 땀의 발생은 인체 수분의 부족을 유발한다. 결국은 폐의 음기를 상하게 하는 것이다. 폐는 음양오행에서 금에 속한다. 간은 목에 속한다. 폐의 금과 간의 목은 서로 상극관계에 있다. 즉 가을은 폐의 기운이 왕성해 간인 목의 기운이 상대적으로 약해지는 것이다.
그러므로 양생에서 ″가을에는 1년 중 생강을 가장 적게 섭취하라″고 했다. 즉 생강뿐 아니라 매운 것을 적게 먹으라는 얘기다. 생강은 하나의 조미료다. 생강을 음식에 넣을 때 재료의 음양을 맞추어 평형을 만들라는 말이다.
반대로 여름에는 더 먹는 것이 좋다. 여름에는 덥다. 인체의 모공은 열려있다. 이 모공으로 외부의 나쁜 기운이 침범하게 된다. 나쁜 기운이 인체에 머무르게 되면 각종 질병의 원인이 된다. 인체의 양기도 표면으로 몰리게 된다. 그러면 소화기관인 비위는 상대적으로 차갑게 된다.
이럴 때 매운맛을 더 섭취해 소화기관도 따뜻하게 만들고 질병의 원인인 사기도 외부로 발산시켜야 한다. 여름은 매운맛을 더 섭취해 폐의 기운을 건강하게 만든다. 여름은 음양오행에서 화(火)에 속한다.
여름은 가을과 상극이 된다. 화극금(火克金)이다. 심장의 기운이 폐의 기운을 억누르는 것이다. 그러면 폐가 질병에 쉽게 노출이 된다. 매운맛이 폐로 들어가서 각종 질병의 원인을 몰아내야 한다. 대표적인 것이 약재인 당귀다. 소화기관을 따뜻하게 만들고 좋은 혈액을 생성한다.
또한 파, 생강, 마늘, 산초, 후추, 진피 등을 음식에 조금 더 넣어서 인체내부에 나쁜 기운이 쌓이는 것을 방지해야 한다. 건강이란 이렇게 4계절의 단계에 지배를 받는다. 준비 없는 건강이란 없다. 항상 오미의 조화를 생각해 하나씩 처리하는 것이 순리다.
◇입동절기(立冬節氣)의 약선양생
입동시절은 단풍시절이다. 높은 산에 올라 가을단풍을 만끽하며 건강을 유지할 때다. 건강한 사람은 건강한 세포를 가진 사람이다. 건강한 세포를 유지하기 위해서는 어떻게 해야 할까? 균형 잡힌 영양소와 깨끗한 산소의 공급이 필수적이다. 좋은 식품은 영양소가 골고루 갖춰진 식품을 말한다.
좋은 식단은 인체에 영양소가 골고루 공급될 수 있도록 만들어진 식단이라고 할 수 있다. 좋은 음식을 섭취하고 맑은 공기를 마시자. 이렇게 하는데도 정상적인 에너지 대사가 일어나지 않는다. 이는 비타민이나 무기물 등 신체의 생리조절 작용을 하는 영양소가 부족하다는 신호다.
좋은 식단에서 만들어진 에너지는 첫째 근육을 수축 이완시키는 '활동에너지' 둘째 체온을 유지하는데 쓰이는 '열에너지' 셋째 호흡과 맥박을 유지하는 '기초대사에너지' 넷째 뇌와 신경의 자극을 전달하는 '전기에너지' 다섯 째 새로운 세포를 합성하기 위한 '화학에너지' 등으로 사용된다. 이렇게 분해된 영양소가 생명 유지에 필요한 에너지의 원천인 셈이다. 여기에 가장 적합한 음식이 한식이다.
우리의 음식은 밥과 반찬으로 구성된다. 그리고 오색의 시절반찬을 곁들이게 된다. 나물, 젓갈, 김치, 장아찌, 장조림 같은 것들이 반찬이라고 크게 구분 할 수 있다. 국어사전에 반찬은 주식인 밥과 함께 먹는 부식으로서의 음식을 말하고 있다. 그리고 생선이나 고기 등의 구이와 찜, 국 등도 모두 반찬으로 부른다. 반대로 서양은 요리의 개념이다.
이웃 중국의 ′짜샤이′나 일본의 ′베니쇼가′가 있지만 이것은 반찬의 개념의 아니다. 요리의 부속물이다. 그렇지만 한식은 밥이나 메인 요리를 먹으면서 동시에 적당히 반찬을 곁들이는 것이 기본이다. 이렇게 보면 한식의 반찬은 밥과 반찬을 시절에 맞게 어떻게 구성 하는가에 따라 다르다.
절기에 순응하는 가장 건강한 양생 음식이 될 수 있다. 입동부터는 갑자기 기온이 내려가는 날이 늘어난다. 차가워진 바람으로 인하여 혈관이 수축된다. 이 때 신장과 간을 보양해주어야 한다. 그렇지 않으면 각종 계절적 질병에 쉽게 노출이 된다. 차가운 바람은 인체의 손발을 냉하게 만들며 허리통증을 유발하고 목을 상하게 만들어 구강 궤양이 발생하는 원인이 된다.
예방하기 위해 음식을 조절해야 한다. 음식은 맑고 담백하게 만들어야 하며 소금과 식용유를 줄이며 과일과 채소를 더 섭취한다. 몸을 건조하게 만드는 자극적인 식재료 사용도 줄인다.
◇가을 6 절기(입추, 처서, 백로, 추분, 한로, 상강)의 양생 기본요구
입동이 지났지만 아직은 늦가을이다. 입동부터 만물은 휴면에 들어간다. 낙엽이 떨어지기 시작한다. 낙엽을 보면 기분이 우울해 진다. 일시적이면 크게 걱정할 일이 아니다. 지속적으로 우울감이 들면 문제가 된다. 계절성 우울증이다. 조사에 의하면 성인 약 3%가 계절성 우울증이 발생한다. 주로 우울감과 무기력 증상이 가을이나 겨울에 시작되어 봄이면 회복된다. 여성이 남성보다 2배 이상 더 발생한다고 한다.
보통 우울증은 불면증, 식욕 저하, 체중 감소 증상을 보인다. 계절성 우울증은 과다 수면이 발생하고 무기력이 심해 누워서 지내려고 한다. 탄수화물 과다 섭취로 체중도 늘어난다.
계절성 우울증은 일조량의 감소를 대체적인 원인으로 본다. 이런 것을 예방하고 건강한 봄을 맞이하려면 잘 먹어야 한다. 겨울 기운은 차다. 이 찬 기운이 인체 내분비계통에 영향을 준다. 찬 기운을 극복하기 위해 인체는 방어 능력을 높인다. 방어 능력을 높이기 위해 열량을 과다하게 소모한다.
그러므로 열량을 보충하는 식재를 선택해야 한다. 맛은 짠 맛은 적게 먹고 쓴 맛의 식재를 더 섭취한다. 이것이 심장을 건강하게 하는 식재료의 배합이다. 첫째 고단백질을 섭취한다. 인체의 열량을 만들어 내는 식재료 섭취를 늘린다. 예로 오리고기, 닭고기, 양고기, 소고기, 새우, 메추리, 해삼 등이다. 둘째 요오드가 많이 함유된 미역, 김, 생선, 해파리, 시금치, 배추, 옥수수 등을 더 섭취한다. 요오드는 갑상선을 건강하게 만들어 인체의 신진대사를 원활하게 만들어 혈액순환을 촉진시킨다.
셋째 비타민B1과 비타민B2가 많이 함유된 견과류, 동물의 내장, 유제품, 시금치, 부추, 청경채, 브로콜리 등의 녹색채소를 더 섭취한다. 넷째 비타민D가 많이 함유된 동물의 내장, 노른자, 표고버섯 등을 더 섭취한다. 비타민D가 부족하면 골격이 약해지고 면역력이 떨어져 전염성 감기나 호흡기 질환이 잘 발생한다.
물론 적절한 신체 활동 역시 필요하다. 내 인체를 남들과 비교하면 안 된다. 사람은 품질이 동일한 기계나 완성된 상품이 아니다. 사람은 모두 자기만의 고유한 부족함과 넘침을 갖고 태어났다. 있는 그대로 받아들이고 자연에 순응을 해보자. 이것이 막연한 건강 불안증에서 해방이 되는 길이다.
◇방어매운탕 효능 익기강신(益氣强身)한다. 입동시절 소화기관의 한기를 몰아내 소화를 촉진시켜 혈액순환을 원활하게 만들어 면역력을 길러준다.
◇방어의 효능 인체의 소화기관을 튼튼하게 한다. 헛배가 부르는 것을 방지한다. 인체의 중초를 조화롭게 한다. 혈액순환을 원활하게 한다. 근골을 튼튼하게 한다. 항산화작용을 촉진시켜 노화를 예방한다.
◇소회향의 효능 여기에서 소회향은 신장과 위를 따뜻하게 만들어 기를 잘 돌게 해 인체에 침투한 한사를 몰아내어 통증을 예방한다.
◇당삼의 효능 여기에서 당삼은 폐의 진액을 만들고 혈액을 보충해 궤양성 질병이 발생하는 것을 예방한다.
◇동과의 효능 여기에서 동과는 인체에 쌓이는 노폐물을 제거해 염증을 없애고 심혈관질환을 방지하고 기관지를 건강하게 한다.
◇마늘의 효능 여기에서 마늘은 혈액순환을 촉진시키고 간을 보양하며 피부를 건강하게 한다.
재료 방어 500g, 동과 500g, 당삼 20g, 마늘 20g, 소회향 5g, 진피 3g, 홍초 10g, 생강, 후추, 파, 청주
만드는 법 ①방어를 비늘과 내장을 손질해 알맞게 잘라 준비한다. ②약재는 자루에 담아 준비한다. ③솥에 생선과 재료를 모두 넣고 끓인다. ④생선이 알맞게 익으면 파와 후추를 넣고 완성한다.
조리Tip 이질 환자는 먹지 않는다.
#필자 소개: 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.