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  • [최만순의 음식춘추] 여름철 청열해독에 좋은 ‘가지찜’
  • 기자양준모 기자 yjm@hankooki.com 승인시간승인 2019.07.12 11:02
여름철 갈증을 멈추고 소변을 원활하게 배출하는 과일, 수박·살구·복숭아·자두 등
  • 피부에 좋은 가지찜. 사진=(사)세계한식문화관광협회 김연지이사
[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] 사람이 건강을 위해서는 무엇을 먹을까? 음성의 성질을 가진 식품을 더 섭취해야 한다. 양생에서 인체가 양이라면 식물은 음이라는 상대성이 존재한다. 오곡백과는 대체적으로 음성의 식재다. 그렇지만 그 성질이 강한 음성이나 양성도 있다. 그리고 조리에 따라서 그 성질이 변한다. 생야채는 강한 음성이지만 볶거나 삶고 조리하면 약한 음성이 되는 원리다. 건강한 음식을 위해선 우선 재료의 음양평형을 파악해야 한다. 어떻게 구분을 할까? 우선 색채부터 오색의 평형을 맞추면 인체의 평형이 만들어 진다.

고대부터 양생학자들은 인체 음양평형을 추구 할 때 음성식품을 섭취했다. 우리들의 주식인 쌀과 밀이 대표적인 약 음성이다. 쌀과 밀이 인체평형을 만드는 데 가장 가까운 재료다. 인체 음양평형에서 피해야할 식재는 기름지고 달며 진한 맛을 가진 것이다. 이러한 식재는 영양은 풍부하지만 너무 한 쪽으로 치우친 음성재료다. 기름지고 지나치게 단 것을 강한 음성으로 분류하는 이유다. 그리고 맵고, 얼얼하며 향기가 강한 것 또한 강한 음성이다.

인체를 평형에 이르도록 만드는 음식은 기운과 성질은 맑고 담백하며 맛이 진하지 않은 것이다. 이런 모든 식재로 음식을 만들 때 음양의 조화를 생각한다. 매끼 밥상에 올라오는 음식들을 주식과 반찬에서 전체적인 음양평형을 고려한다.

계절의 변화도 생각해 조리한다. 이렇게 만든 음식을 섭취하면 사람의 안색은 맑고 담백해진다. 추위와 더위도 잘 타지 않는 건강한 체질로 변한다. 사람이 건강한 체질로 변하면 만병에 대한 면역력이 발생하는 이유다.

◇소서절기(小暑節氣)의 약선양생

소서시절에는 천지에 열기가 끓어오르기 시작하는 때다. 대지의 끓어오르는 열기와 내리 쬐는 강렬한 태양 빛에 땀이 난다. 많은 땀은 인체의 기력을 소비한다. 반드시 기력을 보충해 여름을 극복해야한다. 첫째 소화기관을 건강하게 만들어 갈증을 멈추고 소변을 원활하게 배출하는 것은 살구, 복숭아, 자두 등이 좋다. 망고도 있다. 둘째 수박도 대표적인 청열해독(淸熱解毒)의 과일이다. 수박은 갈증을 멈추며 이뇨에 좋고 소화를 도와준다. 수박은 특히 실내에서 고온 환경에 근무하는 경우에 더 좋다.

셋째 오이도 좋다. 오이는 본초구진(本草求眞)에 보면 오이는 그 성질이 차서 인체 내부의 열기를 식혀주고 수액의 흐름을 좋아지게 만든다. 여름 최고의 식품이다. 넷째 동과(冬瓜)도 있다. 동과는 인체가 더위를 극복하게 만들어 갈증을 멈추게 한다. 만성부종이나 신장염, 산후 부종 등도 예방하고 인체의 신진대사를 평형으로 유지하게 한다.

소서시절에는 맛에서 쓴맛을 더 섭취하고 더불어 신맛을 느끼도록 만들어 줘야 한다. 좋은 재료는 소회향, 미나리, 상추, 고수, 여주, 열무, 해초류 등이다. 소서시절 쓴맛의 야채를 더 섭취하게 되면 심장의 열기를 식혀준다. 쓴맛의 야채는 마음의 걱정거리를 없애주고 정신이 들게 하며 위를 건강하게 만들어 식욕을 증진시켜 준다. 소서시절 인체가 땀을 많이 흘리면 진액이 고갈이 된다. 이런 인체의 진액을 보충하기 위해서 토마토, 레몬, 딸기, 오매, 포도, 산사, 바나나, 키위 등 신맛이 나는 과일을 더 섭취한다.

소서시절의 신맛은 땀을 멈추게 만들고 습기를 몰아낸다. 신맛은 인체의 진액도 만들어 준다. 갈증을 멈추게 하여 소화기간을 건강하게 하고 소화를 촉진한다. 덥다고 차가운 음료를 먹을 때도 식초를 첨가하면 위장에 발생하는 각종 질병을 예방한다. 보통 소서시절에 일 년 중 가장 덥다는 초복과 중복이 들어있다. 우리는 복날 하면 삼계탕을 의무적으로 먹는 경우도 있다. 마치 무슨 통과의례 같다. 그렇지만 삼계탕은 근래에 들어서 먹게 된 음식이다. 고대부터 삼복시절에는 육류를 섭취하더라도 육류 본연의 성질을 중요시 했다.

성질이 약간 시원하거나 평한 것을 위주로 했으며 신장의 양기를 보충할 때만 더운 성질의 육류를 섭취했다. 예로 오리고기, 돼지고기, 토끼고기, 양고기, 잉어, 황소 등이 있다. 그렇지만 복날 육류를 먹을 때는 기억해야할 속담이 있다. “육생담(肉生痰 육류는 인체에 담을 만든다)”이다. 이처럼 모든 육류는 인체가 섭취하면 담(痰 인체 내부에 가래, 천식, 위염 등을 일으키는 각종 염증)을 발생시킨다. 그러므로 반드시 담을 녹여주는 야채, 식재, 약재와 배합을 하는 것에 주의를 집중해야 한다.

◇여름 6 절기(입하, 소만, 망종, 하지, 소서, 대서)의 양생 기본요구

삼복시절엔 날이 갈수록 열기가 끓어 넘친다. 끓어 넘치는 열기에 식욕부진이 생기고 몸은 지쳐간다. 양생에서 삼복시절의 높은 기온과 습기는 첫째 인체 비위(脾胃)를 상하게 하여 소화기관에 열을 발생시킨다. 둘째 가슴을 답답하게 만들고 소화력이 약해져서 사지가 무력해지고 정신이 쇠약해지며 마르게 된다. 계절과 시간에 순응해 보자 ‘해 뜨면 일어나고 해 지면 잔다’ 이런 사람이 더 건강하고 마음이 평화롭다. 생체 리듬의 순응에서 온 결과다.

생체 리듬은 2017년 노벨 생리의학상이 주제이기도 하다. 생체 리듬은 하루 24시간에 따라 몸이 외부의 시간 변화를 느끼고 이에 맞게 몸의 상태를 조절하는 기능을 말한다. UC 어바인대학 연구팀은 몸과 생체 리듬이 정확하게 일치를 이뤄야 면역력을 높여 노화를 늦추는데 도움이 된다고 증명했다.

양생에선 2500년 전부터 사시양생(四時養生 4계절의 변화에 맞추어 생활한다)인 생체 리듬을 강조했다. 여기서 시(時)란 일 년, 한 달, 하루, 하루 중의 변하지 않는 24시간이다. 일 년이 사계(四季)로 나뉘어 있다면 하루 역시 사계(四季)로 나눈다. 하루 중 ‘자(子)·오(午)·묘(卯)·유(酉)’의 4개의 시간에 따라 생체 리듬을 순응시키는 것이 최대의 요점이다.

일 년 사계절 중 지금은 여름철이다. 여름은 양기가 가장 왕성한 계절이다. 기후는 뜨겁고 생기가 왕성하다. 생기가 왕성하니 신진대사도 활발한 시기다. 신진대사가 활발하니 양기를 발산시키고 음기는 내부에 잠재하게 된다. 인체의 기혈운행이 왕성한 것이 표면으로 나타난다. 그러므로 여름철 양생 요점은 겉으로 나타난 활발한 정신을 안정시켜 마음의 평화를 유지하는 것이 목적이다. 하루 중 자시(子時 밤11시~새벽1시)는 인체 음양(陰陽)이 교차되는 시간이다. 인체에서 양기가 발생하기 시작한다. 인체 양기가 발생하는 시간에는 충분한 수면이 이뤄져야 한다. 충분한 수면이 인체 담경(膽經)을 보양하여 건강하게 한다.

황제내경(黃帝內經)에서 “담기(膽氣)가 안정적일 때 전신기혈의 순환이 순조롭다. 그렇지 않을 때는 인체 간담(肝膽)의 능력이 약해진다. 하루 중 쌓여있던 독기를 해독하지 못하고 그 독기가 오히려 인체를 공격한다. 만병이 발생하는 원인이 된다. 그러므로 이 시간에는 깊은 잠이 필요하다”고 했다.

오시(午時 오전11시~오후1시)역시 인체의 음양이 변환하는 시간이다. 인체 심경(心經)에 해당되므로 잠시의 휴식이나 낮잠으로 심장의 안정을 시켜줘야 한다. 그렇지 않으면 신경이 안정이 안 되어 심정(心情)이 약해진다. 마음이 불안해지는 것이다. 묘시(卯時 오전5시~오전7시)는 인체 대장경(大藏經)에 해당된다. 오전 5시면 인체는 깨어나 대소변으로 간밤에 축적된 인체내부의 쌓인 독기를 배출하게 된다. 변비는 묘시에 정상적으로 배출하는 습관을 기르면 치료와 예방이 된다. 그리고서 소화에 도움이 되는 음식을 섭취한다.

유시(酉時 오후5시~오후7시)는 인체의 신경(腎經)에 해당된다. 신장은 인체 생명의 근본이자 정신이 들어있다. 정기가 변해 원기로 생성된다. 이 시간에 신장을 보양하는 음식을 섭취하는 것이다. 삼복시절에 신장(腎臟)의 정신을 길러주지 않으면 심장(心臟)의 강한 기운으로 정신이 쇠약해진다. 더위로 스트레스가 발생하는 것이다. 스트레스가 발생하면 정서가 하락한다. 매사에 흥미가 떨어지고 비관적이 되며 수동적으로 된다. 스스로 후회하는 자책감이 잘 발생한다. 음식도 편식을 하게 되며 수면의 질은 급격하게 떨어진다. 전신이 피곤하므로 내가 무슨 병에 걸리지 않았나 하고 걱정하게 된다. 이런 걱정이 길어지면 식욕이 감퇴되고 체중도 갑자기 늘거나 떨어지며 불면증이 발생한다. 자고나면 눈곱이 잘 낀다. 작은 일에도 화를 내거나 두려움을 느끼게 된다. 이렇게 되면 평시에 쉽게 하던 일도 스트레스를 받는다. 그러면 수면부족과 뇌의 과부하가 발생한다. 시간에 쫓기는 원인이 된다.

시간에 쫓기면 일과 쉼이 없어져 생체 리듬에 이상이 발생하는 것이다. 삼복시절 생체 리듬에 이상이 발생하면 첫째 급성폐렴이 발생하여 비염, 열, 불안감, 호흡불안, 경기 등이 생긴다. 둘째 저혈압이 발생하여 지속적인 두통이 발생하고 손발이 냉해지며 기억력이 감퇴되고 가슴에 통증이 오고 무력해진다.

셋째 장염이 발생하여 변에 피가 나오거나 복통이 일어나며 설사가 나고 구토나 입에서 심한 냄새가 난다. 넷째 어린이는 비염이 발생하여 코와 목에 열이 난다. 코가 막히고 추위를 타며 귀에서 소리가 난다고 하며 정신을 집중하지 못한다. UC 어바인대학 유전학및대사연구센터 파울로 사손코르시 교수는 “생체 리듬과 생활시계가 맞지 않으면 인체의 모든 능력이 저하될 수밖에 없다”고 했다.

◇소서시절 청열해독에 좋은 가지찜(小暑時節 淸熱解毒的?茄子) 효능 청열해독 한다. 소서시절 체내에 쌓이는 유독가스와 노폐물을 배출하고 혈관을 청소하여 피부를 맑고 깨끗하게 한다.

◇가지의 효능 인체의 오장을 조화롭게 만들어 준다. 인체 혈액의 흐름을 원활하게 만들어 준다. 인체 내외부에 발생한 각종 종기나 붓기를 없애준다. 각종 통증을 그치게 한다. 소변을 원활하게 만든다. 인체 내부의 각종 출혈을 예방한다.

◇마늘의 효능 여기에서 마늘은 인체 내외부에 쌓이는 각종 독성을 풀어주며 피부트러블이나 종기 상처를 가라앉히는 작용을 한다.

◇돼지고기의 효능 여기에서 돼지고기는 인체의 음기를 안정을 시켜 대소변이 잘 나오게 하는 작용을 한다.

◇생강의 효능 여기에서 생강은 소화기관에 쌓인 나쁜 습기를 제거하고 뭉친 것을 풀어주며 소화를 촉진시켜 주는 작용을 한다.

재료 가지 500g, 돼지고기 100g, 마늘 100g, 생강 10g, 약선간장 10g, 식용유, 다시육수, 후추, 녹말

◇만드는 법 ①가지를 손질하여 180°의 식용유에 재빨리 튀겨 내 기름기를 제거한다. ②마늘은 칼등으로 두드리고 생강은 채를 썬다. ③팬에 기름을 두르고 돼지고기, 생강, 마늘, 간장을 넣고 볶는다. ④(3)에 육수를 붓고 가지를 넣어 약불에 5분간 조린다. ⑤접시에 가지를 담고 남은 재료에 녹말 물을 풀어 소스를 만들어 올린다.

조리Tip 가지는 껍질째 요리하는 것이 좋고 생것은 금한다.
#필자 소개: 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.

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입력시간 : 2019/07/12 11:02:25 수정시간 : 2019/07/12 11:02:25
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