양생약선에서 족발, 성장발육을 촉진·노화를 예방·여성의 가슴을 풍만하게 만든다
현대영양에서 족발, 피부미용·노화방지·알코올 해독·숙취예방·독소 체외 배출 효과
[전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] 야호! 해방이다. 수능이 끝났다. 뭘 먹을까? ‘족발탕’을 추천한다. 그동안 긴 시간 수험을 준비했다. 몸은 긴장과 스트레스가 쌓여 있다. 필연적으로 피부는 탄력을 잃었고 신장의 정력도 많이 떨어졌다. 소화기관도 덩달아 약해졌다. 이런 피부, 정력, 소화기관을 한 번에 도와주는 것이 있다. 족발탕이다.
돼지의 족발은 단족과 장족으로 구분을 한다. 일반적으론 뒷사태살이 포함된 장족을 찜으로 많이 사용한다. 그러나 족발은 단족이 그 효능을 대변한다. 예부터 족발은 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 했다. 젤라틴성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지, 모유분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 이런 돼지는 전 세계에 1000여 품종이 있다. 한자는 저(猪), 시(豕), 돈(豚), 해(亥) 등으로 적는다. 우린 돈, 도야지로도 불렀다.
돼지를 가축으로 기른 시기는 동남아에서는 약 4800년 전, 유럽에서는 약 3500년 전이다. 우린 삼국지의 기록을 보면 약 2000년 전부터 사육을 한 것으로 추정한다. 개량종 돼지가 들어온 것은 1903년이다. 재래종은 조선 말기까지 사육되다 외래종이 밀려 차츰 사라진 것으로 추정한다. 돼지는 '삼국사기' 때부터 하늘과 땅에 제사를 지낼 때 사용을 하였다. 그러다보니 돼지에 관한 속신(俗信)도 많다. 돼지꼬리를 먹으면 글씨를 잘 쓴다고 믿거나, 꿈에 돼지를 보면 복이 오고 재수가 있다고 한다.
중국은 당나라 때부터 과거시험이 시작됐다. 당태종의 명에 의해 저술된 주서(周書 636년)에는 과거시험을 보러가는 유생에게 돼지족발을 싸서 보냈다. 족발을 먹고 장원급제를 하라는 의미로 쓰였다. 중국 요리에서는 새해의 행운을 기원하며, 생일상에 국수와 함께 장수의 의미로 쓰였다. 이러한 돼지는 어느 하나 버릴 것이 없었다. 고기, 뼈, 내장, 가죽, 지방, 털 등을 음식으로 때론 약으로 사용했다.
고대부터 양생약선에선 신장을 보양하여 관절을 튼튼하게 만들어 주고 성장발육을 촉진하며 노화를 예방하고 산모가 젖이 잘 나오게 하며 여성의 가슴을 풍만하게 만들고 병 후 회복을 촉진하고 골밀도를 높여준다고 한다. 수식거음식보(隨息居飮食譜 1861년)에선 족발은 달고 짜며 성질은 평하고 골수의 진액을 채워 허리와 다리를 튼튼하게 만들며 소화기관의 음의 진액을 보충하여 피부를 윤기 있게 만들고 혈액의 흐름을 원활하게 만든다고 했다. 당귀와 황기를 같이 사용하면 그 효능이 더 높아진다고 하였다.
도홍경(456~536년)이 지은 '명의별록'과 '본초도경'에서는 산모의 젖을 풍부하게 만들며 피부를 아름답게 한다고 했다. 한나라시대 의성 장중경(150~215년)도 상한론에서 족발은 혈액의 흐름을 조화롭게 만들어 피부를 윤택하게 만들고 근육을 튼튼하게 한다고 했다.
현대영양에서 족발은 첫째 젤라틴 성분이 풍부하여, 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 둘째 모유 분비를 촉진하는 작용을 하므로 임산부와 수유부에게 좋다. 셋째 메타오닌이라는 아미노산은 간을 건강하게 하여 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있다. 넷째 중금속인 납, 수은 등의 중독과 규폐병(硅肺病:광산 등에서 규산이 많이 들어 있는 먼지에 노출되어 생기는 폐질환)이 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다.
이런 족발로 요리하는 것은 동서양이 비슷하다. 주로 찜, 탕, 족편, 소스 등이며 많은 종류의 요리가 있다. 그 중 간단하면서 요리하기 편한 것은 대파족발탕이다. 대파 100g, 족발 4개, 소금약간으로 끓여서 탕으로 섭취하면 된다. 효능은 혈액이 부족하여 잘 붓는 부종과 사지가 쑤시고 아픈 통증, 각종 상처를 잘 낫게 하고 예방하여 준다.
수능이 끝나고 야호 소리가 나오는 것은 마음이 그렇단 얘기다. 잘했던 못했던 후련한 마음이다. 그러나 준비하는 동안 몸은 긴장과 스트레스의 연속이었다. 전국의 호텔과 리조트들이 수험생들을 위한 이벤트가 한창이다. 이벤트에는 먹거리가 빠질 수 없다. 좋아하는 먹거리 무엇을 먹어도 몸이 좋아질 것 같다. 이런 마음은 플라세보 효과(placebo effect)일 뿐이다. 몸이 진정으로 원하는 먹거리를 찾는 지혜를 길러야한다.
◇소설절기(小雪節氣)의 약선양생
소설시절은 스트레스와 우울증을 풀어주어야 한다. 소설시절은 겨울을 준비하는 때다. 옛말에 '초순의 홑바지가 하순의 솜바지로 바뀐다'는 말처럼 날씨가 급격히 추워지는 시절이기도 하다. 바람도 심해진다. 이때 바람을 '손돌바람'이라고 부른다. 그리고 소설시절은 음습하면서 추운 날이 많다. 이런 날은 스트레스와 우울증을 유발한다. 따뜻한 성질을 가지고 있는 재료로 탕을 끓여 먹어 풀어주어야 한다. 양고기, 소고기, 닭고기 등이 대표적이다.
또한 추위는 신장을 약하게 하므로 신장과 모양이 비슷한 요과(腰果), 연실, 마, 밤, 은행, 호도 등을 섭취한다. 심장이 약해져 발생하는 우울증을 풀어주어야 한다. 호밀이나, 정재하지 않은 밀가루 등의 복합탄수화합물이 심정을 편안하게 만들어 주는 역할을 한다. 바나나도 좋다. 바나나는 인체의 뇌를 편안하게 만들어 불면증, 가슴 답답함, 비관이나 염세증상 등의 증상을 예방한다. 단 소화기관이 냉한 사람은 많이 먹으면 안 된다. 시금치도 좋다. 시금치의 풍부한 엽산은 불면증, 건망증, 초조함 등의 발생을 예방한다. 아스파라거스나 키위, 굴, 귤, 완두, 황두 등도 좋다. 이외에 곡물로 만든 효모나 과립, 동물의 간장 등도 도움이 된다.
소설시절의 양생은 한 마디로 온윤익신(溫潤益腎 따뜻하고 윤기가 나는 음식으로 신장을 돕다)이다. 예전 당나라의 의학자이며, 백가에 통하고 노장의 도를 대성한 도사, 음양과 의술에 도통한 약왕 손사막의 수양법(修養法)에 따르면 소설시절은 짠 것, 매운 것, 쓴 것의 식재를 더 섭취하여 신장의 기운을 길러야 한다고 하였다. 식재는 양고기, 소고기, 닭고기, 요과, 구기자, 연실, 마, 밤, 은행, 호도, 목이버섯, 검은깨, 검은콩, 오디, 황정 등을 주로 사용해 알맞은 배합으로 먹는 것이 소설시절의 올바른 양생이라고 했다.
인체의 간과 신장, 소화기관을 건강하게 하는 것은 ‘당삼구기죽’이다. 재료는 당삼 15g, 구기자 10g, 쌀 100g으로 죽을 끓여 먹으면 된다. 탕은 표고버섯소고기탕이다. 재료는 소고기 250g, 생표고버섯 150g, 구기자 60g으로 소금을 약간 넣고 은근하게 끓여 탕으로 마시면 간, 신장, 소화기관을 건강하게 한다. 뽕나무 오디를 넣은 오디찹쌀떡도 좋다. 재료는 뽕나무 오디 30g, 검은깨 60g, 흰깨 10g, 설탕 30g, 찹쌀가루 700g, 멥쌀가루 300g으로 떡을 만들어 섭취하면 간, 신장, 소화기관을 건강하게 한다. 소설시절 모든 스트레스와 우울증은 간과 신장, 소화기관의 허약으로 인해 발생한다. 알맞은 음식으로 미연에 예방을 하자.
◇겨울 6절기(입동, 소설, 대설, 동지, 소한, 대한)의 양생 기본요구
겨울은 만병의 근원인 내화(內火 인체의 정혈(精血)이 손상을 받아서 음(陰)이 양(陽)을 억제하지 못해 발생되는 화(火)를 말하는 것)를 예방해야 한다. 일반적으로 내화(內火)는 먹고 마시는 데에 절도가 없고 술을 좋아하며 욕망을 쫓아 인체의 정혈이 손상이 되어 인체의 음양조절을 하지 못해 발생한다. 그렇지만 겨울철은 외부는 춥고 내부는 덥다. 겨울에 춥다고 내부에만 있게 되면 인체의 열기가 빠져나가지 못해 화기(내화)가 쉽게 발생한다.
더욱이 실내에 열기만 있고 습기가 부족하게 되면 건조해진다. 그러면 입과 코가 건조해지고 답답해진다. 따뜻한 물을 자주 마시거나 따뜻한 탕을 섭취하여 화기를 시원하게 식혀 배출해야 한다. 좋은 것은 배추에 두부를 넣은 배추두부탕, 시금치에 두부를 넣은 시금치두부탕, 소고기에 무를 넣은 소고기무탕 등이 있다. 이런 탕을 끓여서 먹으면 인체의 나쁜 화기를 식혀서 좋은 진액을 만들어 준다. 특히 무는 화기를 내려주며 소화를 촉진시켜 겨울철 가장 적합한 채소 중의 하나다.
겨울 6절기 중 소설시절은 기온이 갑자기 뚝 떨어진다. 혈압을 조심해야한다. 보통 혈압을 높이는 주범은 짠 음식, 흡연, 스트레스로 알고 있다. 그렇지만 낮은 기온 역시 혈압 상승의 주요 원인이다. 사람이 바깥 찬 공기에 노출되면 교감신경이 활성화되어 혈관이 갑자기 수축하게 된다. 결국 혈관 속 통로가 좁아져 혈압이 급격히 오르게 된다. 그러면 약한 혈관이 터져 뇌출혈 등이 발생하게 된다. 이것이 뇌혈관을 막으면 뇌경색, 심장혈관을 막으면 심근경색이 된다. 통계에 의하면 겨울철 심뇌혈관 사망자는 여름보다 24% 많다고 한다.
특히 고혈압환자나 노인들은 혈액속의 찌꺼기인 혈전이 오랫동안 축적되어 있다. 그러므로 혈관벽이 두껍고 딱딱한 상태다. 혈관이 조금만 수축돼도 혈압이 높아지게 되니 조심해야한다. 만성신장병, 당뇨병, 고지혈증, 비만 등도 마찬가지다. 소설시절에 혈관을 건강하게 하는 먹거리는 무 잎이다.
무 잎을 손질해 데치고 마늘, 파, 설탕, 식초, 간장으로 새콤, 달콤, 매콤하게 무치면 된다. 무의 파란 부분은 체내의 나쁜 독기와 열기를 배출을 한다. 그리고 혈압을 낮추며 혈지방이나 혈관경화, 동맥경화, 암 등을 예방한다. 겨울철 양생기본은 의외로 간단하다. 식재를 배합하는 지혜가 필요할 뿐이다.
◇족발탕의 효능 강건요퇴(强健腰腿)한다. 인체에 좋은 혈액을 생성하여 피부를 윤기 있게 만들고 신장의 정기를 채워서 허리와 다리가 약해지는 것을 예방한다.
◇족발의 효능
족발의 젤라틴은 세포의 생리대사를 촉진한다. 족발의 젤라틴은 조리과정을 거치면 피부세포의 기능을 개선한다. 족발의 젤라틴은 피부의 주름을 없애 노화현상을 예방한다. 족발이 가지고 있는 안정성은 사지와 다리에 힘이 없고 근육경련이 일어나는 것을 예방한다. 족발이 가지고 있는 안정성은 인체의 갑작스런 마비와 소화기관의 출혈을 예방한다. 족발이 가지고 있는 안정성은 허혈성 뇌출혈 쇼크를 예방한다. 족발은 중병 수술 후 회복기간을 단축하여 준다. 족발은 성장을 촉진하고 노인들의 골밀도를 높여준다. 족발은 허리와 신장이 약해지는 것을 예방한다. 족발은 여성의 흉부가 빈약해지는 것을 예방한다.
◇당귀의 효능 여기에서 당귀는 혈액을 보양하여 피가 부족하거나 몰리는 것을 예방하고 오장을 매끄럽게 만들어 준다.
◇황기의 효능 여기에서 황기는 인체의 수액 흐름을 좋게 만들어 독기를 배출하고 피부세포의 재생을 도와준다.
◇진피의 효능 여기에서 진피는 소화를 촉진시켜 맺힌 것을 풀어주고 습기를 몰아내 가슴을 시원하게 소통시키는 것을 도와준다.
◇작두콩의 효능 여기에서 작두콩은 소화기관을 튼튼하게 만들어 소변이 잘 나오게 만들고 근육과 뼈를 튼튼하게 도와준다.
◇마른고추의 효능 여기에서 마른고추는 소화를 돕고 식욕을 촉진시키며 열을 내리고 암, 비만, 혈지방을 예방한다.
◇허브의 효능 여기에서 허브는 족발의 나쁜 냄새를 제거하고 기운을 아래로 내려 소화를 촉진시키고 담과 기침을 없애고 심장이 약해지는 것을 예방한다.
◇약선간장의 효능 여기에서 약선간장은 인체의 나쁜 바람의 독기를 해독해 감기를 예방한다.
◇생강의 효능 여기에서 생강은 소화기관에 쌓인 풍한과 습기를 예방한다.
◇대파의 효능 여기에서 쪽파는 간에 발생하는 나쁜 바람의 사기를 없애 눈을 밝게 하고 오장을 평화롭게 한다.
◇후추의 효능 여기에서 후추는 가을에 잘 발생하는 탁한 담을 녹여 아래로 배출하고 추위 타는 것을 예방한다.
◇정종의 효능 여기에서 쌀로 만든 정종은 소화기관을 따뜻하게 만들어 사지가 당기고 아프며 기력이 떨어지는 것을 예방한다.
재료:족발(단족) 2kg, 작두콩 50g, 당귀 10g, 황기 20g, 진피 20g, 허브(세이지, 로즈마리, 애플민트 각각 30g), 홍고추 20g, 약선간장 50g, 생강 50g, 대파 100g, 정종 50g, 후추가루 2g, 소금 5g
◇만드는 법 1.족발을 찬 물에 하루저녁 불려 핏물을 뺀다. 2.솥에 허브와 생강20g을 넣고 끓으면 족발을 넣어 10분간 삶아 건져 찬물에 깨끗이 손질한다. 3.압력솥에 손질한 족발과 약재인 당귀, 황기, 생강, 진피를 자루에 담아 넣는다. 4.③에 콩과 소금, 정종 30g, 파 흰 부분 50g을 넣는다. 5.압력솥에 손이 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 40분간 끓인다. 6.간장에 다진 생강과 믹서기에 굵게 간 홍고추를 넣고 소스를 만든다. 7.완성된 족발을 건져 국물을 넉넉히 붓고 다진파와 후추를 뿌린다. 8.고기는 건져 소스를 찍어서 먹는다.
조리Tip:족발은 저녁 늦게 야식으로 먹으면 혈액의 점도를 높여 동맥경화와 고혈압을 만들 수 있으므로 조심해야 한다.
#필자 소개:최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다