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  • 술빵
[전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장]술빵은 우리가 언제부터 먹게 되었을까? 빵이란 전쟁 때문에 만들어 졌다고 해도 과언이 아니다. 휴대하기 쉽고 먹기에 간편한 간식에서부터 주식으로 발전했다.

동서양을 막론하고 빵은 그 역사가 오래됐다. 동양은 주식인 쌀을 사용했고, 서양은 밀을 주로 사용했다. 동양은 밀이 들어오기 전에는 주로 황화유역에서 발원한 쌀, 좁쌀 등 곡물을 가지고 면과 빵 등의 주식을 만들어 먹었다.

한국에서 술빵은 기주떡 또는 증편, 기지떡, 기증병, 술떡, 벙거지떡, 상화, 상애떡 등 여러가지 이름으로 불리는 떡이다. 쌀가루에 술을 넣고 발효를 시키므로 술빵 이라고도 한다. 이때 술은 보통 쌀로 만든 막걸리를 사용한다.

고대 초기의 선조들은 채취한 곡류를 곱게 갈아 미음으로 만들어 먹었다. 이후 죽은 납작한 무발효 빵이 되었고 이것이 우연한 발견으로 현재의 술빵이 됐다.

술빵이 만들어진 음식유래를 찾아보면 중국백과사전에 이렇게 나온다. 옛날 어느 날 어느 작은 농가의 한 며느리가 납작한 무발효 쌀빵을 주식으로 만들려고 준비하고 있었다. 그런데 부뚜막에 놓여 있던 술지게미를 실수로 쌀가루 속으로 떨어트렸다. 그렇지만 호랑이 같은 시어머니에게 꾸지람을 들을까 두려워서 말도 못하고 쌀가루에 술지게미가 들어간 그 상태로 찔 수밖에 없었다.

그러나 누가 알았겠는가. 술지게미가 발효작용을 일으켜서 쪄낸 빵이 이전 무발효빵과는 전혀 맛이 달랐다. 빵이 훨씬 부드럽고 맛이 있었으며 감미로운 술 향기가 났다. 맛을 본 시어머니는 칭찬이 자자하고 실수로 만들어진 빵의 제조방법을 물었고 이때부터 술빵이 명성이 나기 시작했다고 한다.

우리나라는 술빵을 언제부터 먹었는지는 분명하지 않다. 다만 문헌상으로는 고려시대에 상화라고 하는 술빵과 비슷한 것이 있었다고 기록하고 있다.

술빵인 증편(蒸餠)이란 이름은 중국 고대 일화소설인 청상잡기(靑箱雜記 1089년)에 위진시대(221~589년)부터 술을 넣어 발효시킨 후 찐 빵을 증편이라고 불렀다. 그리고 송나라 영종(寧宗 1168~1224년)때부터 보편화되기 시작했다고 한다.

영종이 왕으로 재직할 때 요실금에 걸려서 하룻밤에도 수차례 소변을 보았다. 어의가 어찌할 바를 모르고 있을 때 손림(孫琳)이라는 식의가 이 병을 치료하겠다고 했다. 손림은 증편에 마늘과 청국장을 넣어 환을 만들어 3일을 먹였더니 완쾌가 되었다고 한다.

현재도 이 방법을 비뇨기계통의 질환에 많이 사용을 한다. 어린이가 소변이 찔끔거리고 자주 볼 때 3일 연속해서 먹으면 효과가 있다. 붕루하혈(崩漏下血)에는 술빵을 묽은 쌀죽과 함께 먹으면 효과가 있다.

타박상에는 술빵을 술과 함께 섞어서 바르면 효과가 있다. 여름에 식은땀과 잠잘 때 땀인 도한이 많이 발생하면 취침 전에 한 개씩 며칠 먹으면 효과가 있다. 여름철에 잘 걸리는 이질에는 술빵과 따뜻한 꿀물과 함께 먹으면 효과가 있다.

이처럼 술빵은 재료를 무엇으로 만들고 고명을 무엇을 넣는가에 따라서 때론 양생음식으로 때론 치료약으로 고대부터 사용을 하였다. 특히 삼복시절(三伏時節)에의 양생에는 심장을 편안하게 만들어야 한다. 인체의 심장을 편안하게 보호하고 소화기관을 튼튼하게 하며 몸 안의 습기를 없애주는 음식이 술빵이다.

그래서 예부터 양력 7월은 술빵이 시절음식이다. 새콤달콤한 풍미와 함께 여름철 잘 쉬지도 않고 소화기관인 비위를 건강하게 한다. 여기에 옥수수나 팥을 주재료로 한 술빵은 더위에 지친 몸을 해독하여 삼복인 더위를 극복하고 면역력을 길러준다.

◇소서절기(小暑節氣)의 약선양생

소서절기는 농사를 짓는 농부는 특히 일 년 중에 가장 바쁜 시절이다. 이때 날씨는 매우 무덥다. 바쁠 때 일수록 더욱더 휴식을 취해주고 인체의 온도를 내려주어 더위를 먹는 것을 예방해야한다. 열사병을 예방하는 가장 좋은 방법은 물을 많이 먹어서 충분한 수분을 섭취해 줘야한다.

충분한 수분이 피로를 풀고 신진대사를 촉진시켜주는 가장 좋은 방법이다. 물을 우리에게 건강하고 장수하는데 없어서는 안 되는 매우 중요한 것이다. 옛말에 "사람은 물로 빚은 것이다"라는 말이 있듯이 물은 우리 몸의 70%이상을 구성하고 있다. 전통적으로 양생음식방법에서 삼복시절 끓인 물을 식혀서 먹는 것을 매우 중요시 여겼다.

끓인 물을 식혔다는 것은 보통 인체의 체질과 같은 36.5도라고 보면 된다. 본인의 체질에 맞춘 차(茶)라면 더 좋다. 민간의 경험 등에 의하면 매일새벽 한 잔의 식힌 물을 마신 사람이 몇 년 뒤에 신비스럽게도 더 오래 장수하였다고 한다.

그래서 일본의 의학자들은 460명의 65살이 넘은 노인들을 대상으로 하여 설문조사를 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 5년 동안 매일 새벽 한 잔의 식힌 물을 꾸준히 먹은 사람들 중에 82%의 노인들은 얼굴이 붉으며 혈색이 몰라보게 좋아졌고 정신상태는 매우 좋았으며 이도 튼튼했다. 그리고 매일 10Km를 아무 문제없이 보행할 수 있었으며 어떠한 병조차도 걸린 적이 없었다.

이러한 조사를 통해서 물의 중요성을 다시 한 번 느끼게 해준다. 안타깝게도 한국에는 이것이 잘못 알려져 매일 아침 찬 냉수를 먹으라고 했다. 식힌 물은 음력 7월에 물의 온도가 30여도가 넘지만 정수기에서 받는 찬 냉수는 2~3도이다. 전혀 소화기관인 위에서 받는 느낌이 다르다.

대체적으로 사람의 위는 온도가 36.5도다. 이것을 36.5도까지 올려서 물을 흡수하려니 위가 얼마나 스트레스를 받겠는가? 양력 7~8월은 일 년 중에 기온이 가장 높은 달이다. 대기의 습도가 가장 높고 무더운 날이다.

예부터 사람들이 말하기를 "열재삼복 냉재삼구(熱在三伏 冷在三九)"라고 했다. 즉 이것은 여름 중에 가장 더운 때는 삼복 때이고 겨울 중에 가장 추울 때는 삼구 때라는 말이다. 삼복은 일반적으로 하지가 끝난 후에 들어오는데 소서와 대서의 사이에 있다. 삼복은 대략 7월 중순과 8월 중순쯤에 있다.

하지 이후 비록 낮의 길이는 점점 짧아지고 밤의 길이는 길어지는 추세이지만 하루 중에 낮의 길이가 아직 밤의 길이보다는 길다. 그리고 지면이 매일 흡수하는 열량의 양도 발산하는 양보다 아직 많고 근지면의 온도 역시 하루하루 높아져간다.

삼복(三伏)기간이 되었을 때 지면에서 흡수하는 열량과 발산하는 열량은 거의 다름이 없게 되며 날씨도 이때 가장 최고조에 달한다. 그 후로 지면에서 흡수하는 열량은 지면에서 발산하는 열량보다 점차 작아지기 시작하고 온도 역시 점점 하강하기 시작한다. 그러므로 일 년 중에 가장 더울 때는 일반적으로 삼복 때다. 삼복은 초복, 중복, 말복으로 나뉜다.

동양에서는 전통적인 방법으로 이것을 정하는데 하지 이후의 3번째 경일(庚日 간지로 따져서 일곱째 천간의 날)을 초복(初伏)이 시작되는 날로 지정하고, 4번째 경일을 중복(中伏)이 시작되는 날로 지정했다. 입추(立秋)후의 첫 번째 경일을 말복으로 지정했다.

경일은 간지기일 중에 경(庚)자가 붙는 날을 말한다. 3번째 경일과 4번째 경일을 초복과 중복의 기간의 첫 번째 날로 지정하고 경일간의 간격은 10일이다. 그래서 초복의 기간은 10일이고 말복 또한 10일인데 중복의 기간은 어떨 때는 10일, 어떨 때는 20일로 길 때도 있고 짧을 때도 있다.

매 년 하지절기 후의 세 번째 경일이 언제가 되느냐에 따라서 중복이 긴지 짧은지가 결정된다. 그래서 어떤 년도에는 복날이 30일이고, 어떤 년도에는 40일이 되는 차이가 발생하는 것이다. 그러므로 중복이 긴 기간의 해는 더위가 더 심하다. 체질에 맞는 좋은 차를 골라서 인체의 면역력을 길러 건강한 소서를 보내야 한다.

◇여름 절기(입하, 소만, 망종, 하지, 소서, 대서)의 양생 기본요구

삼복(三伏)시절의 더위를 극복하려면 맛은 신맛과 쓴맛을 약간 더 첨가해 먹어야한다. 이런 오미의 맛을 조절하지 못하면 면역력이 떨어져 질병이 발생하게 된다.

예를 들어 황제내경(黃帝內經)에 맛이 지나치면 나타나는 현상을 이렇게 말했다. 신맛이 지나치면 간기(肝氣)를 넘치게 하고 비기(脾氣)를 소진되게 하며 ▲짠 맛이 지나치면 굵은 뼈의 기운이 약해지고 근육이 몹시 단단하고 팽팽하게 되어 땅기게 되는가 하면 심기(心氣)를 억누르게 되고 ▲단맛이 지나치면 숨이 차고 가슴이 그득해지며 피부가 검어지고 신기(腎氣)를 고르지 못하게 하고 ▲쓴맛이 지나치면 비기가 축축하고 부드럽지 못하여 위기(胃氣)가 드세어지며 ▲매운 맛이 지나치면 근맥(筋脈)이 상하거나 늘어지고 정신이 저이(沮弛 느슨해지고 맑지 못함)해지므로 삼가 오미를 조화롭게 먹으면 뼈가 튼튼해지고 근육이 부드러워지며 기혈이 잘 돌고 주리(?理 살결과 피부)가 치밀해지니 이것이 천명을 모두 누려 오래 살 수 있는 길이다고 했다.

소서시절부터 복날이 시작된다. 날씨가 더우니 식욕이 많이 떨어진다. 담백하고 기름기가 적은 음식이 소화가 잘 된다. 음식은 냄새와 향기가 잘 나도록 만들고 체내의 불필요한 열기를 밖으로 배출하는 것에 주력을 해야 한다.

좋은 음식은 연잎이 첨가된 미꾸라지볶음이나 추어탕이 좋다. 연잎이 첨가된 추어탕은 여름철 허한 것을 보양을 하고 기와 피를 보충해주며 인체의 습기를 제거하여 만병을 예방한다. 단 열병이나 몸에서 화기가 강한 사람은 조심해야 한다.

땀띠가 유난히 잘 나는 사람은 연잎과 백모근, 쌀을 같은 비율로 넣고 맑은 죽을 끓여 먹으면 좋다. 더위로 인해 머리에 열이 많고 어지러우며 스트레스를 많이 받는 사람은 금은화차가 좋다. 금은화2g, 국화3g, 구기자4g, 녹차5g의 비율로 섞어서 차를 끓여 따뜻하게 먹으면 예방이 된다.

오미(五味 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 단맛)는 욕심을 부려 편식을 하게 되면 반드시 질병이 따라온다. 황제내경에서 말하길 신맛을 많이 먹으면 소화기관인 비장(脾臟)이 상하고 ▲쓴맛을 많이 먹으면 호흡기관인 폐장(肺臟)이 상하며 ▲매운 맛을 많이 먹으면 간장(肝臟)이 상하고 ▲짠맛을 많이 먹으면 심장(心臟)이 상하며 ▲단맛을 많이 먹으면 신장(腎臟)이 상하게 된다.

이것이 오미가 오장을 서로 극하고 제어하는 이치이며 음양오행의 자연스러운 이치인 것이다고 했다. 음양오행의 자연스러운 이치란 것은 우리가 봄, 여름, 가을, 겨울 등의 4계절과 24절기의 계절에 순응하는 맛을 첨가할 때에 무병장수에 도달하는 것을 설명한다.

◇술빵

효능-조양비위(調養脾胃)한다. 여름철 소화기관을 고르게 평화를 만들고 좋은 혈액을 보충해 어혈과 소화불량을 방지하고 땀과 소변을 잘 나오게 만들어 면역력을 길러 각종 여름질병을 예방하여 준다.

◇쌀의 효능

쌀은 맛은 달고 쓰며 성질은 평평하며 비장과 위장으로 들어간다.쌀은 오장을 조화롭게 하며 소화기관을 튼튼하게 한다.쌀은 의지를 굳건하게 한다.쌀은 눈을 편안하게 한다.쌀은 근육과 뼈를 튼튼하게 한다.쌀은 신장의 정기를 보충을 한다.쌀은 인체내부의 나쁜 독기를 해독을 한다.쌀에 함유된 섬유질 성분은 구리, 아연, 철 성분 등과 결합해 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아준다.

◇쌀막걸리의 효능

여기에서 쌀막걸리는 현대과학에서 한국식품연구원의 발표에 의하면 노화방지 및 고혈압, 혈액 순환에 도움이 되는 건강식품이다. 그리고 막걸리에 다량으로 함유된 베타시토스테롤 성분이 위암 세포의 성장을 억제하고 종양의 크기를 줄이는 효능을 갖고 있어 막걸리가 위암 예방에 효과가 있다고 한다.

◇꿀의 효능

여기에서 꿀은 주성분인 포도당과 과당이 더 이상 분해되지 않는 단당류이므로 소화가 잘 되고 바로 에너지로 변환되기 때문에 피로감 회복에 뚜렷한 효과가 있다. 뿐만 아니라 꿀은 몸을 보하는 효과가 있고, 허약한 사람의 만성 기침 치료에 좋고, 변비 해소에 도움을 준다. 특히 꿀은 면역력을 향상 시키고, 내분비기능을 활성화 시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 성장을 촉진시키는 작용도 한다.

◇세이지 꽃의 효능

여기에서 세이지 꽃과 잎은 항산화제 성분이 무엇보다 강한데 예로부터 장수하는 강장의 허브차로서 알려져 있다. 세이지 꽃은 특히 간장병, 변비, 류머티즘, 생리통에 좋다. 장복하면 피로회복과 아름다운 피부를 만드는 데 효과가 있다. 현대과학에선 기억력을 향상시키고, 강한 살균작용이 있으며 근육통을 부드럽게 하는 효과가 있다.

◇소금의 효능

여기에서 소금을 양념으로 쓸 때 독기를 없애는 약성이 있다. 더위로 가슴이 아픈 것, 명치끝이 갑자기 아픈 증상, 음부의 피부트러블을 낫게 한다. 또 음식의 소화를 돕고 혈액의 흐름을 원활하게 만들어 준다.

재료: 맵쌀1kg, 쌀막걸리400g, 꿀100g, 세이지꽃잎30g, 소금20g

◇만드는 법

1.쌀은 씻어서 6시간 이상 충분히 불려서 소금을 넣고 가루로 빻아서 고운체에 내린다. 2.냄비에 물을 데우고 냄비 안에 그릇을 놓고 막걸리에 꿀을 타서 60℃ 정도로 중탕을 하여 50℃ 정도의 더운물을 섞는다. 3.체에 친 쌀가루에 더운물을 탄 막걸리를 부어서 고루 저어 묽게 반죽한다. 반죽을 그릇에 담고 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에 5시간 정도 두어 발효시킨다. 3배 정도 부풀어 오를 때까지 기다린다. 4.고명에 쓸 세이지꽃잎은 붉고 연한 것으로 골라서 씻어서 건져 물기를 뺀다. 5.잘 부푼 반죽을 증편틀이나 찜통에 깨끗한 베보를 깔고 종이 틀에 2~3cm 두께로 붓고 위에 세이지꽃잎을 고명으로 올린다. 6.찜 솥에 더운 김이 날 때 올려서 20분 이상 쪄서 익힌다.

조리Tip:비위가 약한 사람은 대추를 현기증이 나는 사람은 목이버섯을 고명으로 첨가하면 더 좋다.
#필자 소개:최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.

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입력시간 : 2017/07/18 11:48:52 수정시간 : 2017/07/18 11:48:52
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