오장을 조화롭게 소화기관을 튼튼하게 하는 쌀
겨울, 따뜻한 음식은 비장과 신장에 퍽 이롭다
겨울철, 짠 것은 적게 먹고 쓴 것은 더 먹는다
［전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장］새해 떡국은 겨울철 각종 질병에 대한 면역력을 길러준다. 동지시절 추위로 양기가 허약하여 잘 발생하는 소화기관을 보양하고 신장의 정기를 보충하여 의지를 굳건히 하고 안색을 좋게 하며 스트레스와 갈증을 없애는 음식이다.
떡국은 아무것도 없다는 의미로 시작을 뜻하기도 한다. 우주 최초의 모습을 상징한다. 동지에는 첫 양기가 발생하기 시작한다. 그러므로 천지만물이 새롭게 탄생하는 새해의 첫날을 의미한다. 또 묵은 때를 씻고 흰색처럼 깨끗해지자는 뜻도 있다.
조선조 서울의 풍속을 기록한 열양세시기(洌陽歲時記)에는 떡국에 대한 정의가 제대로 나와있다. 떡국이란 '좋은 멥쌀을 빻아 채로 곱게 친 후 쪄서 안반에 놓고 자루달린 떡메로 쳐서 길게 만든 가래떡을 엽전모양으로 썰어 육수(꿩고기, 쇠고기)에 끓인 음식'이라는 것이다.
이렇게 끊인 떡국은 조상 제사상이나 세찬상 등에 올렸다. 떡을 쭉쭉 길게 뽑는 데는 무병장수 하라는 의미가 담겨 있다. 썰 때 동그랗게 써는 이유는 그 모양이 마치 옛날 화폐인 엽전과도 같다. 엽전처럼 생긴 떡국을 먹고 새해에 돈이 잘 들어와 풍족해지기를 기원하는 마음이 녹아있기도 하다.
개성에서 유래한 조랭이 떡국 역시 누에고치 모양인 조랭이가 재물과 풍년을 가져온다고 한다. 그리고 지역에 따라 떡국에 들어가는 재료가 달랐다.
기본은 꿩육수나 소고기 육수를 사용했지만 강원도에선 만두를 첨가했다. 충청도에서 미역이나 다슬기를 넣었다. 충남에서는 닭육수를 사용했고 구기자를 넣었다. 전라도에선 닭육수에 두부를 첨가했다. 경상도에선 굴이나 멸치장국을 사용했다. 이처럼 환경에 따라서 들어가는 재료도 달랐다.
이 모든 것이 한해의 풍년과 인간의 무병장수를 위한 일념에서 탄생된 계절음식인 셈이다.
새해가 되면 사람들은 새로운 것을 추구한다. 새로운 것이란 낡은 것을 버리지 않으면 새로운 것을 얻을 수 없다. 매년 1월 1일에 일출을 보며 엄숙한 새해맞이 의식을 거행하곤 한다.
어제 오늘일이 아니고 수천 년 내려온 역사다. 새해를 맞이하기 위해서는 납일(臘日)부터 시작한다. 그래서 음력 12월을 납월(臘月)이라 부른다. 그리고 썩은 달이라고도 부른다. 여기에는 새로운 것을 얻기 위해 묵은 것과 나쁘고 썩은 것은 버린다는 깊은 뜻이 담겨있다.
우리가 떡국을 먹기 시작한 시기는 고구려 유리왕 이전으로 보고 있다. 떡국의 비슷한 원형은 중국에서 보인다. 고대 중국에는 밀가루를 반죽해 둥근 막대 모양으로 만든 후 얇게 썰어 건조시켰다가 끓여 먹는 밀가루 떡국이다. 오늘날의 수제비와 같다. 우리는 당시만 해도 밀이 귀했으므로 밀가루 대신 쌀가루로 떡을 만들어 떡국을 끓인 것이라고 추측한다.
유교의 경전에 예기(禮記)가 있다. 사람이 살아가는 도리와 이론을 실제로 풀이한 다섯 개의 경전 중의 하나다. 여기에 납월은 만물이 모여 고향을 찾아 지내는 의식이다. 납월을 지낸다는 것은 나눔을 의미한다.
만물이 모여 음식을 나누어 먹으며 잔치를 벌인다. 그리고 새로운 시간의 탄생을 축하한다. 휴식을 취하며 신구 교체의 의미를 알아가는 것이다.
중국의 진시황은 영원불사의 신선술을 구하고자 납월을 가평(嘉平)이라 불렀다. 납월은 엄동설한이다.
사람의 인체는 추위를 극복하여 한기를 몰아내야 한다. 그리고 인체 내부에 쌓여 있던 나쁜 질병의 기운을 몰아내는 것이다. 건강은 때를 놓치지 말아야 한다. 이것은 사람이 제때에 한기를 몰아내어 인체 내부에서 부터 양기를 일으키는 데 그 목적이 있다.
함께 모여서 먹던 음식은 많다. 그 중 오늘날 까지 변하지 않는 것은 오곡으로 만드는 죽이나 떡국이다.
예부터 불교에서 정착된 습관은 납팔죽이다. 석가모니가 이 죽을 먹고 득도를 했다는 전설이 있다. 들어가는 재료도 다양하다. 시절에 따라 장소에 따라 변천해 왔다. 그렇지만 변하지 않는 것이 있다. 쌀이 반드시 들어간다는 변치 않는 사실이다.
쌀의 양을 조절해 음식의 조화를 맞추는 것이 기본이다. 그리고 찹쌀, 팥, 밀, 조, 수수, 기장, 콩, 호도, 밤, 잣, 곶감, 대추, 땅콩, 은행, 연자, 백합 등을 기호에 맞춰 8가지 혹은 12가지 혹은 5가지를 섞는다.
쌀은 맛이 달고 쓰며 성질은 평평하고 비장과 위장으로 들어가 작용을 한다. 효능은 혈액순환을 촉진하여 혈액에 쌓여 있는 나쁜 어혈을 몰아낸다. 그리고 소화기관인 위장을 튼튼하게 만들어 준다. 연말에 잦은 술로 인하여 폐에 쌓이는 나쁜 습기와 열기의 독도 없애 준다.
동지(冬至)는 계절 변화의 지표다. 예부터 동지가 있는 달을 천정(天正)이라 하였고, 오랫동안 새해와 비견되는 명절로 보았다. 그래서 아세(亞歲) 혹은 소세(小歲). 즉 '작은 설'이라 했다. 사실 고대의 동지는 신년이었다.
역법이 있기 전 고대인은 천문관측으로 이미 동지점을 발견했고, 이를 연도순환의 시작점으로 보았다. 동지는 지난해에서 새해로 바뀌는 시점이므로 특별한 의미를 두었고, 동지의 풍속들은 사람들의 이러한 시간 체득에서 비롯됐다.
동지는 한 해 중 낮이 가장 짧고 밤이 가장 길어 장지(長至)로도 불린다. 동지부터 해가 하루에 바늘 하나만큼씩 길어진다고 한다. 그리고 일조와 계절의 온도변화를 근거로 음양사상을 만들었다. 이를 통해 우주만물의 변화를 이해했고, 우주만물의 변화는 음양이기의 운동에 기인한다.
계절의 변화는 음양의 길고 짧음에 기인하고, 음양은 항상 맞물려 움직이므로 음이 성할 때는 양이 쇠하고, 양이 성하면 음이 쇠하니 이 둘을 조화롭게 하면 만물이 평안하다. 사람도 우주의 일부이므로 이 법칙을 따르고 음양변화에 맞춰 나가야 한다.
특히 음양이 바뀌는 시기에는 반드시 적극적으로 생명력을 불어넣어야 질병을 막을 수 있다. 인체는 계절의 변화에 쉽게 적응하지 못하므로 음양이 교체되는 때에 매우 주의해야 한다. 그래서 사람들은 갖가지 방법으로 음양의 순조로운 변화를 꾀했는데 이 방법들이 특정한 세시풍속으로 남았다.
하지와 동지는 1년 중 음양 변화의 시간적 기준으로 보면 이렇다. 하지에는 양기가 성할 때이므로 하지 풍습의 핵심은 양기를 누르고 음기를 키우는 것이다. 동지에는 이와 반대로 음기가 가장 성할 때이니 동지 풍습은 자연히 양기를 키우는 방향으로 전개된다.
동지 전날 밤을 동제(冬除) 혹은 제야(除夜)라고 부른다. 송금영(宋金盈)의 취옹담록(醉翁談錄)에 동지 밤을 새면 할아버지가 장수하고 설 밤을 새면 할머니가 장수한다는 말이 있다. 이처럼 일찍부터 동지에는 장수를 기원하는 풍습이 있었다.
이 날은 사람과 자연이 모두 원기를 받는 날이며 양기가 살아나는 때이므로 자연과 함께 해야만 새로운 생명력을 얻을 수 있다고 한다. 쌀을 주식으로 하는 우리는 동지에 단자(團子) 혹은 탕원(湯圓)라 불리는 쌀로 만든 동그란 음식을 먹었다.
동짓날 온 집 안 사람들이 둘러앉아 함께 먹었는데 이를 첨세(添歲)라 하였고, 오늘날 질병을 물리치는 음식이 되었다. 동지는 사계절의 시작이며 24절기는 동지에서 시작된다. 그래서 절기를 계산하는 전통적 기준점은 동지다. 입춘이 동지로부터 45일 뒤에 있고 청명이 동지로부터 108일 뒤에 있는 이유다.
동지시절의 약선양생
동지시절 삼라만상의 활동은 점차 성함에서 쇠함으로, 동적인 것에서 정적인 것으로 전환되는 시기이다. 이시기에 알맞은 양생의 도를 사용할 때다. 조양을 잘 했을 경우 왕성한 정기를 보정할 수 있고 노화를 방지하고 장수할 수 있다. 동지양생에서 주의 할 점은 아래와 같다.
◇안정을 취하고 걱정을 적게 한다.
1.정신이 말끔하며 낙관적이게 하고, 작은 일에 정신을 피로하게 하지 말며, 명리를 너무 강조하지 말고, 어떤 것을 얻었다고 또 잃었다고 걱정하지 말아야 한다.
2.합리적으로 머리 쓰는 것을 주의하고, 의식적으로 심지를 발전시켜 좋은 성격을 배양한다.
3.항상 즐거운 마음을 유지한다.
◇일을 하되 도를 지나치면 안 된다.
1.너무 과로하는 것을 피하여 피로가 쌓여 병이 되는 것을 막는다.
2.각자의 건강상태에 맞추어 생활리듬을 조절하고, 합리적인 생활 질서를 만든다.
3.적당한 운동을 한다. 옛 속담에 이런 말이 있다. ‘겨울에 움직이면 적게 병에 걸린다. 겨울에 게으르면 약을 한 첩 더 먹는다. 이것은 겨울운동의 중요함을 설명하고 있다.
◇욕구를 절제하고 정기를 보존한다.
1.욕구를 방종하면 안 된다. 각자의 인체 상황에 근거하여 부부생활을 조절해야한다. 부부생활에 절제가 없으면 인체 내부에 영향을 끼쳐 신장의 기를 다치게 한다.
2. 피를 기르고 정기를 고정한다. 당나라 의사 손사막은 ‘남자는 마음을 비우고 욕구를 줄이는 것이 남자의 가치를 높이는 것이고, 여자는 마음을 편하게 먹고 의지를 세우고 혈액을 길러야한다.’ 그러므로 남자들은 정기가 중요하고, 여자는 혈액이 중요하다. 이처럼 욕정을 절제하고 정기를 안정시키는 것이 얼마나 중요한지 말한다.
◇음식을 조절해서 보양한다.
1.음식은 골고루 먹는 것이 좋다. 곡물, 과일, 고기, 야채 등을 알맞게 배합하고 적당이 고칼슘 식품을 섭취해야 된다.
2.담백하게 먹는 것이 좋다. 너무 진하거나 기름지거나 너무 짠 식품을 먹는 것은 좋지 않다. 삼다삼소(三多三小)를 해야 한다. 즉 단백질, 비타민, 섬유질은 많이 먹고 당류, 지방, 소금은 적게 먹어야 한다.
3.음식은 따뜻하게 익힌 부드러운 음식을 먹어주면 좋다. 겨울은 양기가 점점 쇠퇴할 시기이다. 겨울은 소화기관인 비장이 따뜻한 것을 좋아하고 차가운 것을 싫어할 때다. 그러므로 따뜻한 것을 먹으면 비장과 신장을 보호해 준다.
4.음식은 적게 자주 먹는 것이 좋다. 이것이 필수 영양을 섭취하면서 비장과 위를 상하지 않게 한다.
동지시절에 적합한 약선양생은 양고기와 무를 1:2로 넣어 끓인 탕은 기를 북돋우어 주고 허약한 것을 보양을 한다. 특히 인체의 중초와 신장과 하체를 따뜻하게 한다. 말린 표고버섯이나 느타리, 양송이를 마늘을 듬뿍 넣고 볶는 버섯볶음은 담을 없애고 한기를 몰아낸다. 겨울 시금치무침은 인체의 혈맥을 잘 통하게 하여 스트레스를 예방한다.
겨울 6절기양생에 적합한음식의 조건은 아래와 같다.
1.약선을 사용할 때 변증론법(辨證論法)에 의거해야 한다.
사람마다 인체의 성질은 각각 다르다. 사람 각자의 음양의 성함과 쇠퇴함, 춥고 더운 것, 허하고 실한 차이가 상당히 크다. 그러므로 겨울철 음식도 사람마다 달라야 한다. 변증해 음식을 써야한다.
변증이란 것은 질병을 인식하고 예방하고 치료하는 기본원칙이다. 서양의학에서는 질병을 전제하고 치료를 시작한다.
약선에서는 질병에 관계없이 증후를 먼저 종합적으로 살핀 후 치료를 한다는 이론이다. 아무리 복잡한 증상들이 나타나더라도 하나하나의 증상에 집착하기보다는 이들 증상들 간에 어떠한 연계성이 있으며, 그 연계성이 어디에서 비롯되는가를 추적하게 된다.
변증방법은 여러 가지가 있는데 대표적인 방법은 팔강변증(八綱辨證)이 있다. 8개의 강령(綱領) 즉, 음(陰)과 양(陽), 표(表)와 리(裏), 한(寒)과 열(熱), 허(虛)와 실(實)을 살펴 예방과 치료에 응용한다.
즉 음이 허한 사람은 음(陰)을 보하는 음식을 더 섭취해야 한다. 예를 들어 깨, 찹쌀, 꿀, 유제품, 야채, 과일, 생선 등의 담백한 음식들을 먹어야 한다.
양(陽)이 허한 사람은 양을 따뜻하게 하는 음식을 먹어야 한다. 예를 들어 부추, 개고기, 양고기 등을 먹어야 한다. 기(氣)가 허한 사람은 인삼, 연자, 산약, 대추 등의 기를 보하는 음식을 먹어야 한다.
혈액(血)이 허한 사람은 가지, 목이버섯, 자라, 양(羊)의간 등을 먹는다. 그리고 양(陽)이 왕성한 사람은 과일, 야채, 여주를 먹는 것이 적당하며, 소, 양, 개고기, 술 등의 맵고 더운 음식은 피한다.
어혈이 있는 사람은 복숭아씨, 유채꽃, 검은콩 등을 자주 먹는 것이 좋다. 담습(痰濕). 즉 몸이 무겁고 가래가 많은 사람은 무, 김, 해파리, 양파, 강낭콩, 은행 등을 많이 먹는다.
기울(氣郁) 즉 기가 막혀 가슴이 답답한 사람은 술을 적게 마시고 불수(佛手), 오렌지, 귤껍질, 메밀, 회향 등을 자주 먹는다.
그리고 음식은 직업에 따라서 다르게 먹어야 한다. 두뇌를 많이 쓰는 사람은 평소에 뇌를 보양하는 음식을 자주 먹는다.
예를 들어 호두, 깨, 꿀, 콩으로 만든 식품, 잣, 밤 등등이 있으며 당이나 지방이 많이 들어 간 음식은 피한다. 그렇지 않으면 쉽게 체내에 지방이 많아져서 살이 찌게 된다.
2.식보(食補) 즉 음식으로 보하는 것을 으뜸으로 여겨야 한다.
식보는 겨울철에 특히 중요하다. 겨울철에는 기온이 낮기 때문에 인체가 일정한 온도를 유지하기 위해서는 체내에 당도, 지방, 단백질의 분해를 더 높여서 더 많은 열량을 만들어 신체의 요구를 충족시킨다.
그러므로 필수적으로 당, 지방, 단백질, 비타민 등이 풍부한 식품을 많이 섭취해주어야 한다. 그와 동시에 추위는 또한 인체의 비뇨계통에도 영향을 미쳐 소변양이 늘게 된다.
소변이 늘면 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 무기염도 같이 배출이 많이 된다. 그러므로 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 무기염이 들어있는 음식들을 더 먹어야 한다. 야채를 자주 먹고 적당히 동물의 내장종류를 먹어주며 살코기류, 어류, 계란종류 등의 식품을 더 섭취한다.
아주 허약하다고 생각이 들면 자라, 양고기, 계원, 체리, 목이버섯 등의 식품을 먹으면 좋다. 이런 식품들은 맛이 좋을 뿐 아니라, 단백질, 지방, 탄수화물 및 칼슘, 인, 철 등의 영양성분이 풍부하다.
또한 겨울철 추위 때문에 소모된 열량도 보충할 수 있다. 그리고 기에도 이롭고 혈액을 보양하며 허한 것도 보양하므로 신체가 허약한 사람에게는 더 좋다. 그러나 식보에는 적당한 원칙과 방법이 뒤따라야 한다. 사람의 연령, 성별, 체질의 다름에 따라 다른 방법을 써야 한다. 절대 마음대로 보양해서는 안 된다.
3.짠 것을 적게 먹고 쓴 것을 더 먹는다.
겨울철의 약선양생 방면으로 동의학에선 짠 것을 적게 먹고 쓴맛을 많이 섭취해야 한다. 이유는 겨울에는 신장이 왕성할 때다.
신장의 주는 짠맛이고 심장의 주는 쓴맛이다. 동의보감의 음양오행이론은 이렇다. 짠맛은 쓴맛을 이기고 신장의 물은 심장의 불과 상극하는 사이다. 만약에 짠맛의 음식을 많이 먹으면 원래 신장의 물이 성할 시기인데 더욱 성하게 된다.
그러므로 심장의 양의 기운이 쇠약하게 된다. 그렇기 때문에 쓴맛의 음식을 많이 먹어서 심장의 양(陽)의 기운을 돕고 신장의 물이 성하지 않게 방지할 수 있다.
의학자 고렴의 준생팔전 사시조섭전(四時調攝箋)에서 이렇게 말했다. ‘겨울에는 신장의 물은 짜다. 물은 불과 상극을 이룬다. 그러므로 심장을 보양하는 것이 적합하다.’ 논어에 이런 말이 있다.
‘지지위지지 부지위부지 시지야(知之爲知之 不知爲不知 是知也)’ 이것은 아는 것을 안다고 하고 모르는 것을 모른다고 하는 것이 진정으로 안다는 뜻이다. 내 몸의 운영도 마찬가지다. 내 몸의 상태를 추측하여 안다는 것만큼 위험한 것이 없다. 항상 상태를 정확하게 파악해야 건강을 유지할 수 있다.
새해떡국 효능-동지시절 추위로 양기가 허약하여 잘 발생하는 소화기관을 보양하고 신장의 정기를 보충하여 의지를 굳건히 하고 안색을 좋게 하며 스트레스와 갈증을 없애고 겨울철 각종 질병에 대한 면역력을 길러준다.
쌀의 효능 쌀은 맛은 달고 쓰며 성질은 평평하며 비장과 위장으로 들어간다. 쌀은 오장을 조화롭게 하며 소화기관을 튼튼하게 한다. 쌀은 의지를 굳건하게 한다. 쌀은 눈을 편안하게 한다. 쌀은 근육과 뼈를 튼튼하게 한다. 쌀은 신장의 정기를 보충한다. 쌀은 인체내부의 나쁜 독기를 해독한다. 쌀에 함유된 섬유질 성분은 구리, 아연, 철 성분 등과 결합해 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아준다.
우리밀의 효능 우리 밀은 맛은 달고 성질은 시원하고 비장, 신장, 심장으로 들어간다. 인체의 오장을 조화롭게 하여 가슴의 통증을 없애고 어혈을 없애며 나쁜 열기를 제거하여 대장을 편안하게 한다.
소고기의 효능 소고기는 맛은 달고 성질은 평평하며 비장, 위장으로 들어간다. 인체의 기혈이 부족한 것을 보충을 하여 근육과 뼈를 튼튼하게 하여 허리와 무릎이 약해지는 것을 예방하고 각종 붓기를 없애 준다.
재료 주재료: 떡국 떡200g, 우리 밀가루300g, 늙은 호박100g, 홍당무100g, 소고기200g, 다시마 1장, 국 간장, 소금, 대파, 김 가루, 후추, 청주
만드는 법 1.늙은 호박과 홍당무를 곱게 갈아서 준비한다. 2.밀가루에 호박과 홍당무를 각각 넣고 수제비 반죽을 한다. 3.떡국 떡은 찬물에 담가 불린 다음 물기를 뺀다. 4.소고기는 청주와 후추를 뿌려 살짝 재워둔다. 5.솥에 소고기와 다시마를 넣고 끓으면 부유물을 걷어내고 다시마를 건진다. 6.2의 수제비를 뜯어서 넣고 국 간장으로 1차 양념을 한다. 7.6이 끓으면 떡국 떡을 넣는다. 8.떡국이 다 익으면 마지막 간을 하고 파와 후추, 김을 올려 완성한다.
#필자 소개 : 최만순씨는 세계한식문화관광협회 회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.