미국 코넬대학의 로빈 댄도 식품과학 교수는 커피가 단맛을 덜 느끼게 해 단 것을 더 찾게 만들 가능성이 있다는 연구결과를 발표했다고 사이언스 데일리가 24일 보도했다.
107명을 대상으로 진행한 실험 결과 이 같은 사실이 확인됐다고 댄도 교수는 밝혔다.
그의 연구팀은 이들을 두 그룹으로 나누어 한 그룹엔 디카페인 커피에 강한 커피에 들어있는 것과 같은 용량인 200mg의 카페인을 넣은 커피를, 다른 그룹은 키니네로 커피의 쓴맛이 나게 만든 디카페인 커피를 마시게 했다.
설탕은 같은 양을 넣어 단맛을 같게 했다.
연구팀은 다른 날을 잡아 이번엔 두 그룹이 첫 실험에서 마셨던 커피를 서로 바꾸어 마시도록 했다.
다만 참가자들은 자신이 이 두 가지 커피 중 어느 것을 마셨는지 모르게 했다.
각각의 실험이 끝난 뒤 연구팀은 이들에게 커피를 마시면서 어느 정도의 단맛을 느꼈는지를 물었다. 또 이어서 설탕물을 마시게 하고 단맛이 어느 정도인지를 평가하도록 했다.
그 결과 카페인 커피를 마셨을 때가 디카페인 커피를 마셨을 때보다 단맛을 덜 느낀 것으로 나타났다.
또 설탕물의 단맛도 카페인 커피를 마신 뒤가 디카페인 커피를 마신 뒤보다 덜한 것으로 밝혀졌다.
쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛(umami)을 평가하는 실험도 해봤지만, 카페인이 다른 맛에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
카페인이 유독 단맛에만 영향을 미치는 이유는 카페인이 아데노신 수용체(adenosine receptor)를 강력히 억제하기 때문이라고 댄도 교수는 설명했다.
아데노신 수용체는 이완과 졸림을 촉진하기 때문에 이 수용체를 억제하면 각성 효과가 나타난다. 커피를 마셨을 때 각성 효과가 나타나는 것은 이 때문이다.
그러나 이 수용체는 혀와 식도에 분포하는 미각 감지 세포의 집합체인 미뢰(味雷: taste bud)의 단맛 신호를 강화하는 것으로 쥐 실험 결과 밝혀졌다.
이 연구결과는 '식품과학 저널'(Journal of Food Science) 최신호에 발표됐다. (서울=연합뉴스)