26일 방송된 SBS '맛남의 광장'에서는 진도 대파로 파개장과 파스츄리를 만드는 멤버들의 모습이 그려졌다.
백종원은 대파, 당면, 숙주, 고비 등을 준비해 파를 이용한 맑은 국물의 '파개장'을 만들었다.
그는 대파를 손질하면서 긴 방향으로 반을 갈라 적당한 크기로 썰었다. 또 "이건 편법"이라며 빠르게 파개장을 만드는 방법으로 슬라이스 고기를 들었다.
백종원은 달궈진 냄비에 식용유와 참기름을 넣고 슬라이스 고기를 볶았다. 고기가 익으면 손질해 둔 대파를 잔뜩 넣어 함께 볶고, 육수가 아닌 맹물을 부어 끓였다.
이어 다시마를 넣고 간마늘, 국간장, 후추, 소금 등으로 간한 뒤 멸치액젓을 살짝 둘렀다.
이렇게 해서 완성된 파개장에 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루, 물, 국간장, 간 마늘, 다진 청양고추 등을 섞어 만든 매운 양념장을 넣으면 얼큰한 파개장을 즐길 수 있다.
또 하나의 신메뉴 파스츄리는 잘게 썬 대파, 밀가루, 식용유, 소금, 물 등만 있으면 만들 수 있다.
소금을 넣은 물로 밀가루를 반죽한 뒤 30분간 숙성시키고, 반죽을 김밥처럼 길고 둥글게 잡아준 다음 큼직하게 썬다.
밀대로 반죽을 펴면서 위에 식용유를 발라준 뒤 다진 대파를 뿌리고 돌돌 말아 꽃빵 모양을 잡아준다. 이어 다시 이를 밀대로 밀면 페스츄리와 같은 층이 생긴다.
이를 앞뒤로 기름 없이 구워낸 다음 노릇해졌을 때 기름을 둘러 튀기면 바삭하면서 고소한 맛의 파스츄리가 완성된다.
김현아 기자
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