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  • [최만순의 음식춘추] 수험생을 위한 ‘토란갈비찜’
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    승인시간승인 2020.11.17 09:46
  • 수험생을 위한 토란갈비찜. 사진=(사)세계한식문화관광협회 김연지 이사 제공
[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] 노자는 중국 고대의 사상가이며 도가양생학(道家養生學)의 시조이다. 노자는 사회의 혼란 원인은 그릇된 사물에 대한 인식과 가치관이라고 보았다. 그리고 인위적으로 만들어 내는 사회제도 때문에 혼란이 발생한다고 했다.

동양에서 혼돈시대의 상징은 춘추전국시대(BC 770~BC 221년)를 말한다. 노자는 춘추시대 말기에 태어나서 전국시대 여러 제후국이 7개의 강국으로 통합될 때까지 그 혼란을 겪었다. 이 시기에 정치적으로는 혼란스러웠지만 제자 백가의 등장으로 동양의 르네상스시대라 부른다.

노자는 공자가 인위적으로 인민을 지배하려고 하는 욕망을 버리고 겸양의 처세술을 주장했다. 그리고 노자는 자연학을 음양의 객관적 이론으로 만들었다. 노자는 사람의 인체도 음양으로 구분하며 자연의 하나로 보았다.

노자는 사람은 본래 순수하고 소박한 자연이 모습을 가지고 있다. 잘못된 인식과 섭생으로 인하여 본질이 잘못되고 바르게 되지 못한다고 했다. 노자는 자연은 본연의 모습을 추구하고 자연히 이끌리는 삶을 살아갈 때 고통과 질병 없이 살아갈 수 있다고 보았다.

질병은 사람과 마찬가지로 태어나고 사멸되는 과정을 거친다. 또 한 질병은 자기에게 유리한 환경이나 시기에는 왕성하다가 불리한 시기나 환경에서는 위축되어 소멸한다고 했다. 사람의 질병은 오장육부가 상생상극하는 날짜를 따져보면 질병이 나을지 더 심해질지 알 수 있다고 했다.

예로 간병(肝病)이 여름에는 나았다가 가을에는 심해지고 겨울에는 그냥 있다가 봄에 완전히 낫는다고 보는 것도 이러한 이론에 따른 것이다. 필자의 텃밭에 금년에 처음으로 토란을 심었다. 싹이 나오기 시작하면서 왕성하게 컷다.

보통 추석 때 캐서 먹는다고 하는데 11월에 수확했다. 밭둑에 거름을 넉넉히 주지 않았는데도 제법 실하다. 크기가 작은 달걀만 하다. 토란(土卵)은 흙에서 나온 알이라는 뜻이다. 예부터 옹골차고 야무진 것을 ′알토란같다′고 표현한 것처럼 토란은 작은 달걀처럼 생겼다.

필자가 오래 전 중국 광주에 약선 한식을 컨설팅하러 갔을 때 그곳에서 본 토란은 매우 컸다. 식당 부근 야산에 오래 묵은 토란이 듬성듬성 보였다. 크기와 맛이 궁금해 야생토란을 채취 가능한지 물었다. 언제든지 가능하다면서 저녁에 캐왔다.

무려 토란 지름이 30㎝는 되어 보이고 크기는 절구통만 했다. 그대로 식재료로 사용하기도 하고 주로 분말로 사용한다고 했다. 평상시 생각하던 달걀만한 토란이 아니었다. 토란은 토련(土蓮)이라고 부르기도 한다. 토란의 잎이 연잎을 닮았기 때문이다.

그래서 쉽게 알아볼 수 있었다. 우리나라에서 토란이 등장하는 최초의 기록은 의약서 ‘향약구급방(鄕藥救急方 1236년)’이다. 토란은 의약서에 기록한 것처럼 식량뿐 아니라 약으로도 중요했다.

토란은 알뿐만 아니라 전체를 먹는다. 요리도 다양하게 많다. 알뿌리는 국, 탕, 찜, 조림, 밥, 죽, 튀김, 장아찌를 주로 하고 잎이나 줄기는 나물로 사용한다. 대표적인 것이 육개장, 해장국 등에서 많이 볼 수 있다.

토란은 국을 끓일 때는 쌀뜨물이나 소금물에 데쳐 사용하면 미끈거림과 아린 맛을 없앤다. 토란은 우리나라에 감자, 고구마가 들어오기 전까지는 주요 녹말 공급원이었다. 토란의 영양은 칼륨을 다량 함유하고 있어 체내의 나트륨 배출을 도와주고 고혈압도 예방한다.

섬유질도 풍부해 변비와 대장암을 예방하며 토란의 미끈거리는 것은 뮤신으로 위와 장의 점막을 보호해 소화기관을 건강하게 한다. 줄기는 칼슘, 인, 철분 등 무기질이 풍부하게 들어있다. 토란은 양생에서 성질은 달고 매우며 약간의 독이 있고 장과 위로 들어간다.

효능은 위를 튼튼하게 만들어 주며 각종 종기와 통증을 없애주고 해독하며 인체의 간과 신장을 보양하며 맺힌 것을 풀어주고 중기를 조절해 담을 녹이고 대소변을 원활하게 하며 골수를 채워준다고 한다.

단 날것은 독이 있으므로 먹으면 안 된다. 양생에서 오장의 병은 잘못된 섭생과 과한 근심걱정, 외부의 찬바람의 사기가 결합해 생긴다고 했다. 예를 들어 걱정하고 근심하며 두려워하고 무서워하면 심장이 상한다.

몸이 찰 때 찬 것을 마시면 폐가 상한다. 이것은 양쪽으로 찬 것을 받아서 겉과 속이 다 상하여 기가 위쪽으로 치밀어 올라 위로 갔기 때문이다. 성을 몹시 내어 기가 치밀어 올라갔다가 내려오지 못하면 간이 상한다. 또 한 맞거나 넘어진 경우 혹은 땀이 났을 때 바람을 쏘이면 비(脾)가 상한다.

무거운 것을 힘들게 들거나 땀이 났을 때 목욕을 하면 신(腎)이 상한다. 노자 사상은 후대의 여러 사상가에게도 영향을 미쳤다. 그중 가장 큰 영향을 받은 ′죽림칠현′은 허위로 가득찬 세상에서 벗어나 자연으로 들어가 살고자 했다고 전해진다. 노자의 양생은 인위적으로 만들어지는 것보다 저절로 순응하는 자연스러운 것을 추구했다.
  • #필자 소개: 최만순씨는 세계한식문화관광협회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.
◇입동절기(立冬節氣)의 약선양생

올해는 윤달이 있어 음력 9월에 입동(立冬)이 들었다. 예부터 이런 해는 추위가 일찍 온다고 했다. 갑자기 닥치는 한파를 주의해야 한다. 이것을 양생에서 ′한위음사 상상양기(寒爲陰邪 常傷陽氣)′라고 한다.

갑자기 오는 한파는 인체의 양기를 상하게 한다. 인체의 양기는 하늘의 태양과 비교된다. 자연에 광명과 온기를 주는 태양을 잃으면 만물은 생존할 수 없다. 이와같이 인체 내부에도 양기가 없다면 신진대사(新陳代謝)를 하는 모든 활력소를 잃게 된다.

그러므로 입동 후의 일상생활 양생에서는 특히 양장(養藏-정기를 감추는 것)을 잘 알아야 한다. 양생음식을 만들 때는 가을과 겨울은 음기가 자라나는 시기이므로 양기를 조절해야 한다.

몸이 허하다고 느끼는 자는 허한 것을 보양하고, 차갑다고 느끼는 자는 차가운 것을 따뜻하게 하라는 말처럼 사계절의 기후 변화에 따라서 음식조절이 중요하다.

원나라 때 흘사혜가 쓴 요리책 음선정요(飮膳正要 1330년)에서 ″겨울철에는 춥기 때문에 기장같이 열성을 띄는 음식으로 그 추위를 이겨내야 한다. 또 한 음기를 자라게 하고 양기를 저장한다″ 고 말하고 있다.

이것은 음식을 알맞게 먹으며 열량이 높은 음식이 적합하다는 말이기도 하다. 동시에 신선한 야채를 많이 식용하여 비타민이 부족하게 되는 현상을 막아야 한다. 특히 입동 이후는 꽃송이버섯, 목이버섯, 무, 시금치, 홍당무, 두부 등을 자주 먹는다.

주의할 점은 각 지역의 자연환경이 다르고 사람들의 생활습관 또한 다르다. 같은 겨울이라고 할지라도 북쪽과 남쪽 지역의 기후조건은 다르다. 북쪽은 날씨가 한랭하므로 따뜻하고 뜨거운 음식을 많이 먹음으로써 보양하는 것이 적합하다.

예를 들어 소고기 양고기 등이다. 지역 예를 보면 경남지역은 아무리 겨울이 왔다 해도 기온이 북쪽에 비해 따뜻하다. 싱겁고 약간 달며 따뜻한 음식이 잘 맞는다. 예를 들어 소고기 양고기 대신 오리, 닭, 생선 등이다.

양생에서 ′입동 보 일동 내년 무병통(立冬補一冬 來年無病痛)′은 입동시절에 보양 한번 잘하면 내년에 병 없는 삶을 살 수 있다고 한다. 묵가의 창시자인 묵자가 말했다.

천하를 다스릴 때 혼란이 어디에서 일어나는지를 반드시 알아야만 다스릴 수 있고 혼란이 일어나는 까닭을 알지 못하면 천하를 다스릴 수 없다고 했다. 양생음식을 만드는 이치도 이와 같다.

◇겨울 6 절기(입동, 소설, 대설, 동지, 소한, 대한)의 양생 기본요구

공자는 습관의 중요성을 강조했다. ″성상근야 습상원야(性相近也, 習相遠也 타고난 품성은 비슷하나 습관이 서로를 차이 나게 만든다)″ 이처럼 습관이 운명을 결정한다고 했다. 고대부터 양생이란 멀리 있는 것이 아니다.

시절에 맞는 음식·운동·절주 등 옛날부터 변하지 않는 것이 있다. 현대에 들어서 금연 정도가 추가되었을 뿐이다. 이러한 기본만 지켜도 건강의 절반은 성공한다고 한다.

영양학에선 단백질을 포함한 5대 영양소를 골고루 챙겨 먹고 활동량을 고려해 먹는 양을 조절하며 일주일에 5번은 30분씩 운동을 하라고 권한다. 그렇지만 가장 중요한 것은 무엇을 어떻게 왜 먹는지 알아야 하는 것이다.

우리는 50~60년대의 빈곤에서 급격한 산업발전으로 눈부신 성장을 이루었다. 그러나 아직도 잘 먹는다는 것이 고기나 생선을 푸짐하게 먹는 것을 먹는다고 한다. 그리고 그 음식 내용을 가지고 따지면 쫀쫀하다고 말한다.

세계화되면서 말초신경만 자극하는 국적 없는 음식이 넘친다. 맑고 담백하며 양생이 되는 음식은 어쩌다 보인다.

통계청 발표에 따르면 한국은 세계에서 고령화가 가장 빨리 진행되는 나라다. 65세 이상 노인이 전체 인구의 15.7%(2020년 기준)를 차지하고 있다. 2065년에는 46.1%로 확대될 것이라고 한다.

인구 절반이 노인인 나라에 살게 될 날이 온다. 이에 따라 의료비도 급증하는데 2013년 기준으로 노인이 전체 건강보험 진료비의 3분의1 이상(35.5%)을 썼다. 2020년에는 45.6%까지 올라간다고 추계되고 있다. 노인 의료비 폭탄이다.

심각한 문제는 노인 의료비를 부담해야 할 젊은이들은 점점 줄고 있다. 이제부터 질병 없는 건강한 몸을 만들어야 한다. 자손들에게 경제적 부담을 지우지 않기 위해서다. 이 시절 나는 게를 해(蟹)라 한다.

식용의 역사는 주례천관(周禮, 天官)에 기재된 것으로 보아 2500년이 넘었다. 조선시대 자산어보와 전어지에서는 개류(介類)에, 물명고에서는 개충(介蟲)에 넣었다. 세계에 약 4500 종이 있으며 한국에는 183종이 있다.

게는 지방이 적고 단백질이 많아 소화성도 좋고 담백하다. 게는 필수아미노산도 많이 들어 있어서 성장기의 어린이, 병의 회복기, 허약체질, 노약자에게 좋다. 그렇지만 게는 매우 찬(寒)성질임을 알아야 한다.

◇수험생을 위한 토란갈비찜(猪肉?芋頭) 효능 보중익간신(補中益肝腎)한다. 인체의 소화기관을 건강하게 만들어 대소변을 원활하게 해주고 진액을 보충해 갈증을 멈추며 혈액순환을 도와 고혈압을 방지하는데 도움된다.

◇토란의 효능 ①장의 운동을 도와 변비와 대장암을 예방하는데 도움된다. ②체내의 나트륨 배출을 도와 고혈압을 예방하는데 도움된다. ③음식 무절제로 발생하는 갈증을 예방하는데 도움된다. ④간의 화기로 림프절에 멍울이 생기는 것을 예방하는데 도움된다. ?근력과 피부를 충만하게 하는데 도움된다. ?인체에 맺힌 것을 아래로 내려주는데 도움된다.

◇돼지갈비의 효능 여기에서 돼지갈비는 신장의 좋은 혈액을 생성하고 폐를 윤기 있게 만들어 기침천식, 피부트러블 등 예방하는 역할을 한다.

◇진피의 효능 여기에서 진피는 인체에 막혀 있는 탁한 담을 내려주는 역할을 한다.

◇생강의 효능 여기에서 인체에 소화기관에 쌓인 한습을 배출하는 역할을 한다.

재료 토란 500g, 돼지갈비 500g, 진피 10g, 생강 30g, 마늘 30g, 설탕 30g, 소금 10g, 파, 굴소스, 청주, 물녹말, 후추

◇만드는 법 ①갈비는 핏물을 빼고 끓는 물에 데쳐 준비한다. ②토란은 껍질을 벗겨서 준비한다. ③.솥에 토란, 갈비, 진피, 생강, 마늘, 술, 설탕, 소금을 넣고 10분 끓여 토란만 건져낸다. ④(3)의 남은 재료를 30분 끓여 갈비가 익으면 불을 끄고 약재를 건져낸다. ?(4)의 재료에 토란을 넣고 5분간 끓여 접시에 담는다. ?(5)의 남은 육수에 굴소스와 물녹말, 파, 후추를 넣어 소스를 만들어 완성한다.

조리Tip 담이 심하거나 과민성체질은 삼간다.

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입력시간 : 2020/11/17 09:46:26 수정시간 : 2020/11/17 09:46:26
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