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  • [최만순의 음식춘추] 아열대 채소 '공심채'로 만드는 최고의 한식
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    승인시간승인 2020.07.17 10:26
공심채, 여름 더위 극복·빈혈 예방·피로회복에 좋아
  • 공심채볶음. 사진=(사)세계한식문화관광협회 김연지 이사 제공
[데일리한국 전문가 칼럼=최만순 세계한식문화관광협회장] 지구 온난화로 한국이 아열대로 바뀌어간다. 아열대과일인 귤이 제주부터 시작해 이젠 전남에도 재배된다. 각종 채소도 그렇다. 담양군은 아열대채소 ′공심채′의 재배기술 개발에 매진한다고 한다. 이처럼 동기란 사람으로 하여금 어떤 행동을 하게 하는 원동력이다. 원동력은 외적인 힘과 내적인 힘에 의해 일어난다.

학습동기는 이러한 일종으로 특정 과제를 학습하려는 추진력을 의미한다. 또 학습 방법에는 일원 학습과 이원 학습으로 나뉜다. 한 요리사가 최고의 한식을 만드는 것을 목표로 한다. 그리고 한식의 식재료는 오직 한국 고유의 식재로만 만든 것을 고집하는 것이다.

글로벌화된 세상에서 한국 고유의 식재를 요구하지 않아도 상관하지 않는다. 오직 고유의 식재로만 된 음식을 최고의 한식으로 인정을 한다. 이것이 일원 학습이다. 이원 학습은 요리사가 최고의 한식을 목표로 하는 것은 같다. 열심히 한식을 만들기 위해 연구하는 것은 같지만 기후와 환경이 변하면 재료의 변화를 고려한다.

목표가 최고의 한식이라는 것을 인지하지만 고유의 식재료에만 매몰되지 않는다. 최고의 한식을 인지하면서 그 목적을 달성할 수 있는 수단을 찾는다. 그러나 일원 학습에선 오직 고유의 식재료가 목적이 된다. 사람들의 입맛과 환경이 어떻게 변하였든 고유의 식재로만 만든 것이 한식이라고 인식하는 것이다.

겉으로 보기에는 모두 똑같이 노력을 한다. 아니 오히려 고유 식재만 고집하는 요리사가 더 열심히 하는 것으로 보인다. 그러나 조직학습 이론에선 일원 학습보다 이원 학습이 더 성과가 뛰어나다고 본다. 일원 학습은 열심히 하지만 성과가 없다. 고유의 식재료와 고유의 한식 방법으로만 음식을 만들지만 사람들은 즐겨 찾지 않는다.

  • 최만순 회장.
만들어진 음식에 대한 평가가 아~ 최고의 한식이군! 그러나 그뿐이다. 반면 이원 학습을 한 요리사는 비록 고유의 식재가 아니더라도 사람들이 즐겨 찾는다. 모닝글로리라고 불리는 공심채는 동남아시아에서 흔히 먹는 국민 채소다. 필자도 몇 년째 텃밭에 공심채를 기르고 있다. 올해에도 엄청 잘 자란다.

공심채는 채소인 동시에 친환경 빨대로서도 쓰인다. 공심채는 고온의 기후와 습한 곳에서도 잘 자란다. 지금과 같은 장마철이나 여름 혹서기에도 생육이 왕성하다. 미나리처럼 매일 잘라 요리를 한다. 요리를 하면 맛과 향이 강하지 않아 누구나 거부감 없이 먹는다. 공심채는 잎과 줄기뿐만 아니라 뿌리까지 전체를 사용한다.

꽃은 나팔꽃과 비슷하게 생겼다. 필자의 텃밭에는 전체가 무성하여도 꽃은 잘 피지 않는다. 공심채는 건강에 좋은 녹황색 야채로 분류된다. 공심채는 영양학적으론 베타카로틴과 비타민A·B·C·E등과 철분·칼륨 등 미네랄도 풍부하다. 예로 시금치와 비교하면 칼슘이 2배. 비타민A가 5배. 비타민B와 C가 2배라고 한다.

이런 공심채는 여름 더위를 극복하는 기력을 만들어 주고 빈혈 예방과 함께 피로회복에도 좋은 채소다. 공심채(空心菜)는 이름 그대로 줄기 속이 비어있다. 공심채를 잘라보면 흰 액체가 나오는데 이것이 살균작용을 하며 인체에 염증이 발생하는 것을 억제한다.

동남아에선 보통 공심채에 피시소스와 마늘, 굴 소스, 고추를 넣고 볶아 요리를 한다. 필자는 볶음은 물론이거니와 샐러드, 무침, 찌개나 찜, 각종 탕요리에 사용한다. 뿌리는 생것 그대로 갈아서 사용하며 남은 것은 말려서 분말로 사용한다. 재작년부터는 뿌리와 잎을 식초로 만들었는데 맛과 향이 좋다.

동남아에 사는 교포들은 배추대신 공심채로 김치나 물김치를 담가서 먹는다고 한다. 양생에서 공심채의 잎과 줄기는 성질은 차고 달며 장과 위로 들어간다. 효능은 혈액의 열기를 식혀주고 혈지방을 내려주며 인체에 쌓이는 습기를 배출하여 준다. 변비, 다이어트, 코피, 혈변, 치질, 각종 종기인 암증을 예방한다. 공심채 뿌리는 맛은 담담하며 성질은 평하고 인체의 신장과 폐장, 비장으로 들어간다.

효능은 소화기관을 건강하게 만들고 인체에 쌓이는 습기를 배출하며 부인들 대하증과 오랜 기침, 식은땀 각종 종기를 예방한다. 공심채는 일원 학습에선 외래종 식재로 한식 재료가 아니다. 그러나 이원 학습에선 우리 땅에서 쉽게 자라고 누구나 부담 없이 먹을 수 있으니 한식재료다.

◇소서절기(小暑節氣)의 약선양생

작은 더위라고 불리는 소서(小暑)시절이다. 예부터 소서의 특징은 장마다. 올해는 장마가 일찍 온다고 하더니만 어김없이 소서시절에 장마가 왔다. 장마는 장마전선이 한반도를 가로질러 장기간 머무르기 때문이다. 날씨는 습도가 많고 비가 자주 내린다. 지금은 하우스재배로 과일과 채소가 철이 없다. 그러나 예전에는 소서시절이 각종 과일과 채소가 풍성해지는 때다.

소서시절은 호박, 고추, 자두, 복숭아, 참외, 복분자 등과 밀과 보리를 이용한 각종 국수, 수제비가 제철음식이다. 소서시절에는 날씨가 습하고 덥다. 그러므로 사람들은 식욕이 떨어지기 쉽다. 또 음식을 먹으면 소화가 잘 되지 않으며 스트레스를 받기 쉽다. 소서지절의 양생음식은 담백하고 기름기가 없는 식재료를 우선으로 하여 음식을 만들어야 한다.

조미료인 파, 마늘, 고추, 후추, 강황 등을 음식에 평시보다 더 넣는다. 이런 향신료가 식욕을 증진시키고 체내의 더운 열기를 밖으로 내보내 주는 역할을 한다. 그리고 무더운 날씨로 인체는 땀을 많이 흘려서 대장이 건조해지기 쉽다. 이때 피부의 적인 변비증이 발생하기 쉬워진다. 이 변비증에는 두 가지가 있다. 하나는 장의 운동이 너무 적어서 생기는 변비증인 무력성 변비증이다. 또 하나는 이와 반대로 장의 운동이 너무 지나쳐서 생기는 경련성 변비증이다.

앞의 것은 음증이고 뒤의 것은 양증이다. 이것은 여름에 찬 것을 너무 먹어 몸 안에 열이 발생하지 않은 무열성 변비증과 반대로 허하다고 뜨거운 성질의 음식을 많이 먹어서 열이 많은 다열성 변비증으로 구분을 할 수도 있다. 다열성 변비는 몸에 열이 많으면 필연적으로 땀과 호흡으로 다량의 수분을 배출하기 때문이다.

수분을 보충하려고 인체의 장부가 수분을 있는 대로 다 흡수하므로 대변이 건조해져서 변비가 된다. 반대로 무열성 변비는 인체 장부의 유동 운동이 느려져서 장에 있는 음식물의 운반이 늦어지는 것이 원인이 된다. 좋은 재료는 이 시절 꽃이 한창인 연잎이 좋다. 연잎은 이런 현상을 조절을 잘 하여준다.

연잎은 목마름이나 더위, 어혈을 몰아내고 몸 안의 나쁜 탁기를 몰아낸다. 더불어 차가운 음료수를 많이 먹어 비장이 허약해져서 생기는 복통이나 설사를 예방한다. 누구나 관심을 받고자 하는 시대다. 관심이 명예가 되고 기회가 되며 돈이 되는 시대다. 어떻게 해야 관심을 받을까? 첫째 방법이 건강한 신체를 갖는 것이다.

◇여름 6 절기(입하·소만·망종·하지·소서·대서)의 양생 기본요구

한국을 포함한 전 세계적으로 인공지능(AI)에 대한 관심은 점점 높아간다. 날로 고도화 되는 인공지능은 보조적 기능을 벗어나 이성적 사고도 넘본다. 만약 사람이 책임져야할 일까지 기계가 대신하면 재앙이라고 한다.

옛날 당나라에서 관리를 뽑을 때 ′신언서판(身言書判)′의 원칙을 적용하였다. 이중 그 첫째인 신은 신체가 균형이 있어야 한다. 둘째는 말에 조리와 명분이 뚜렷해야 한다. 셋째는 글씨를 다듬는 솜씨가 있어야 한다. 넷째는 판단하는 능력이 있어야 한다. 이 네 가지 중에 음식으로서 비교하자면 가장 중요한 것은 판(判)이다.

판이라는 것은 곧 지혜이다. 생각이 일어나기 전의 상태를 ′중(中)′이라 한다면 일어나서 그 조화를 맞추는 것이 ′화(和)′라고 한다. 이 중화(中和)는 사물의 특성을 알고 계절에 맞게 맞추어 내는 것이다. 중화는 ′기분(氣分)′ 즉 사물의 근본의 기를 아는 것이라고 한다. 건강에 좋은 양생요리는 이 기운이 나뉘기 전의 상태를 알아야 한다. 그리고 즉시 그 기운의 감각으로 조리할 때 가장 알맞은 양생요리를 만들 준비가 되어 있다고 본다.

어떤 사람들은 이것을 ′손맛′이라고 말하기도 한다. 또한 양생요리를 만들 때 가장 중요한 것은 색, 향, 맛, 형이 갖추어져야 한다. 그러나 이것은 모든 요리에 당연히 해당된다. 양생요리는 더불어 재료의 영양성분과 몸을 건강하게 하고 병을 예방하는 치병강신(治病强身)에 중점을 둔다.

음식은 약재의 힘을 빌리고 약재는 음식의 효능을 돕는다는 기본원칙을 알고 있어야 한다. 여기서 약재란 꼭 약을 뜻하는 것은 아니다. 우리가 먹는 모든 것을 약으로 보고 있으며 그것을 합리적으로 먹게 만들었을 때 음식으로 보고 있다. 이것이 양생음식의 기본원리다. 삼복시절(三伏時節)의 복기(伏氣)란 ′육음(六淫)′을 뜻한다. 육음이란 양생에서 말하는 풍(風)·한(寒)·열(熱)·습(濕)·조(燥)·화(火)의 질병을 유발하는 나쁜 기운이다.

육음이 인체에 침입하여 일정한 기간을 잠복하고 있다가 발병을 하는 현상으로서 복사(伏邪)라고도 한다. 황제내경 소문 음양응상대론(黃帝內經·小問·陰陽應象大論)에서 여름철 더위에 몸을 상하게 되면 가을에 반드시 학질에 걸린다고 한다. 병(病)이 인체에 숨어있게 되는 것은 이런 상황에서 발생한다.

인체가 첫째 정기(精氣)가 몹시 쇠약하거나 부절제한 음식의 섭생으로서 나타난다. 둘째 여름철의 기후변화에 적응하지 못하여 사람의 허한 틈을 타서 침입한다. 셋째 이것이 인체 내부에 잠복하여 있다가 발병조건이 성숙하면 드디어 가을에 병증이 나타나기 시작하는 것이다. 아무리 스스로 생각하는 AI가 나와도 지혜의 산물인 ′손맛′은 인간 고유의 몫으로 남을 것이다.

◇공심채볶음(淸炒空心菜)효능 건비이습(健脾利濕)한다. 여름철 더위와 습기로 인체에 쌓이는 열기와 습기를 몰아내며 혈지방을 제거하여 각종 염증과 암을 예방하고 피부를 윤택있게 만들며 다이어트에 도움을 준다.

◇공심채의 효능 인체 혈액에 쌓인 고지혈을 배출하여 각종 성인병을 방지한다. 공심채는 소화기관을 보양해 여름철 구토와 설사, 복통 등을 방지한다. 인체의 수액의 흐름을 좋아지게 만들어 변비와 비만을 방지한다. 인체 혈액의 열기를 제거하여 준다. 인체의 염증발생에 항균억제 작용이 강해 각종 종기와 암을 방지한다. 철분함량이 높아 빈혈을 방지한다.

◇올리브유의 효능 여기에서 올리브유는 인체의 소화기관을 건강하게 만들어 변비와 비만을 예방하는 작용을 한다.

◇고추의 효능 여기에서 고추는 인체의 상부에 쌓이는 열기를 아래로 내려주는 작용을 한다.

◇마늘의 효능 여기에서 마늘은 인체의 기가 막힌 것을 뚫어주어 경락을 건강하게 만들어 주는 작용을 한다.

◇약선간장의 효능 여기에서 약선간장은 인체에 쌓인 각종 독기를 배출하여 준다.

재료 공심채 250g, 마늘 30g, 홍고추 10g, 약선간장, 올리브유, 식초, 참기름

◇만드는 법 ①공심채를 잘라 준비한다. ②팬에 올리브유를 두르고 열이 오르면 마늘 홍고추를 넣는다. ③(2)에 준비한 공심채 줄기 부분부터 볶다가 70% 익으면 잎을 넣는다. ④(3)에 간장과 식초를 넣고 볶은 후 참기름을 뿌려 완성 한다.

조리Tip 공심채의 1인분은 약 120g이 좋다.

#필자 소개: 최만순씨는 세계한식문화관광협회장으로 활동중이며, 한국전통약선연구소장, 국제고급약선사자격 평가위원, 미국 FDA 운영위원 등을 겸하고 있다.

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입력시간 : 2020/07/17 10:26:33 수정시간 : 2020/07/17 10:26:33
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